本报记者 崔吕萍

一碗人间至味，安抚游子之心。尽管受疫情影响，餐饮业市场受创严重，但中国餐饮企业注册量在2020年不降反升，达236.4万家，同比增长25.5%。

近日，《中国餐饮大数据2021》对外发布。报告显示，去年2月订单量下降至低谷，5月就已恢复至疫情前水平，并在10月到达峰值，同比增加172%。从地方特色菜线上订单量和订单金额的占比变化上看，去年60元以上人均区间的订单量、订单金额占比均在增长。其中，60-90元价格区间的占比增长最为明显，其订单量占比上涨5.7%，订单金额占比上涨5.1%。

在接受人民政协报记者采访时，全国政协委员、重庆陶然居集团董事长严琦认为，未来餐饮业发展需要考虑以下几个方面。

一是新消费需求的安全化。

“随着饮食文化逐渐变革，堂食聚餐越来越少。餐饮消费正在走向位餐、公筷，这样做卫生又文明，还能减少浪费。在需求侧，一人食、预制菜、自热食品等新消费需求的井喷式增长，推动了餐饮服务向家庭化的延伸。尤其是无接触科技的运用以及食材溯源技术的演进，让安全理念更是深入人心。比如我们的数字科技餐吧，依托拥有完全自主知识产权的餐饮机器人，率先在重庆打造出首家24小时零接触数字科技智慧餐吧。”据严琦介绍，今年，陶然居将采取直营、联营等模式，先期投建100家智慧餐吧，预计年营收达到1亿元。两年内，将在重庆陆续建成1000家智慧餐吧，年营收将达10亿元。此外，营养定制食谱或专用群体的专用食品，具有广阔市场。

二是年轻人需求的差异化。

“得年轻人者得天下。现在，我们的客人中，年轻人已经占据了‘半壁江山’。年轻人的想法和要求很多，所以我常和大家说，未来的餐饮一定是靠特色求生存，必须要蹭年轻人的热点和流量，增加顾客黏性。比如重庆小面、重庆火锅这些品牌本来就很火，现在一些网红品牌也加入其中，给这些传统美味带来了新活力。”严琦这样说。

三是支撑餐饮服务的智能化。

两年来，餐饮行业一个突出的特点是传统餐饮企业加速向线上转移，线上线下“双主场”成大势。线上点单方式进一步打开了餐饮品牌企业数字化发展想象力。“餐饮外卖将是每个餐饮企业绕不过的业务，而无接触配送将成为餐饮外卖新业态。此外，在餐厅里，智能点餐机器人也会逐渐普及，使服务变得更加智能。”严琦表示。

四是多产业联动协同化。

“未来的餐饮企业会更为多元化，换句话说，餐饮行业产业链将有所延伸。比如餐饮企业和农户以及宾馆和旅游景区合作，做有机产品、做专供餐品。这样一来，大家都有活做、都有饭吃。同时，在员工人力成本攀高的未来，共享用工也会越来越流行。”严琦称。

五是餐饮“走出去”与开放化双提速。

“中国味道是非常吸引人的，餐饮文化也是中国文化，推动‘一带一路’建设文化要先行。眼下，我们正准备依托重庆餐饮商会和全国工商联餐饮委员会，整合国内餐饮企业，率先与海外中资企业园区进行合作，把重庆火锅和重庆菜搬到国外去，用中国味道打动外国人，进而带动更多的中国餐饮美食‘走出去’，打造海外餐饮中国标准和中国餐饮的国际品牌。”对此，严琦表示很有信心。