纪娟丽

一场秋雨一场寒。又到秋凉，此时，煮一壶热茶，实在是暖身暖心之乐事。

今人喝茶，多是泡饮。那么，煮茶是何时兴起的？

其实，煮茶古已有之。在唐代以前，煮饮是最普遍的饮茶法，只是那时的煮饮与今天的煮饮又大不相同。早期的煮饮法由茶的药用和食用发展而来，用于煮饮的茶叶，既有茶树鲜叶，也有经过加工制作的各类茶叶，比如团茶，需要先捣碎、碾末后再煮。从食用发展而来的煮饮，多用茶叶烹煮成羹汤而饮，通常会加盐调味；而从药用发展而来的煮饮，用茶叶佐以生姜、辣椒、薄荷等熬煮成汤汁而饮。唐代以后，随着制茶技艺和品饮方式的发展，煎茶法、点茶法和泡茶法逐渐成为主流，煮茶法仅在少数民族地区得以保留。

今天的煮茶，早已经脱离茶最初的药用和食用，不再做成汤羹，更多体现的是茶的饮用功能。今天的煮茶包括清饮和调饮，调饮主要是少数民族地区，如内蒙古的奶茶（砖茶加奶茶），西藏的甜茶（红茶加牛奶），青海的熬茶（砖茶加盐、花椒）等。而清饮煮茶近年来在茶客中广受欢迎，尤其是秋冬时节，煮一壶清茶，观之赏心悦目，品之暖人肺腑。

那么，清饮煮茶又有哪些讲究呢？

煮饮之茶有讲究。首先，不是所有的茶都适合煮饮。从茶类上来说，不发酵的绿茶、轻微发酵的黄茶一般不适合煮饮，而后发酵的黑茶、全发酵的红茶适合煮饮。这是因为绿茶、黄茶饮用时，水温太高会破坏其内涵物质，例如维生素等，同时温度太高，咖啡碱大量浸出，味道会变得苦涩，失去其本身鲜爽、清香的品质特征。其次，从茶叶的老嫩程度上来说，粗茶比细嫩的茶叶更适合煮饮。另外，从茶叶的新老程度上来说，老茶比新茶更适合煮饮，例如老白茶、陈年普洱等，就是煮饮的好选择。

煮饮之器有讲究。现在市面上的煮茶器很多，不同的人有不同的使用偏好。我个人比较偏好电玻璃煮茶器，这是因为其能直观地观察煮水以及煮茶的情况，从而准确地把握火候。除了煮茶器，目前蒸茶器也很受欢迎。二者的主要区别在于，煮茶器是茶与水直接接触融合，而蒸茶器水与茶是分离的。因为这差别，也导致二者在投茶量、时间以及口感上的差别。煮茶器需要的投茶量相对少，所需时间短，口感上更浓厚饱满，而蒸茶器所需投茶量相对多，时间长，口感更清淡甘甜。形象一点说，如果都是老白茶，煮茶器更适合寿眉，蒸茶器则更适合白毫银针。

煮饮之法有讲究。当水加热到冒出蟹眼大小泡时，可同时用盖碗洗茶，等水泡变成鱼眼大小，即投入清洗之后的茶叶，水不宜煮太长时间，否则容易老。投茶量则不必太斤斤计较，可根据饮茶人数、水量调整，亦可根据煮茶过程中茶汤颜色适时调整时间。一般来说，加入茶叶之后，再煮两分钟之后可停止加热，让茶汤再保温浸泡两分钟即可出汤。第一次出汤剩三分之一时，可重新加入开水煮茶，叫作留根续水，这样能让二煮三煮的茶仍保持一煮一样的口感。第二次煮的时间可适当延长两分钟。要注意的是，续水要用沸水，这样茶汤滋味会比较协调。如果续温水或凉水，煮沸的时间长，茶的苦涩味会比较重。

已是秋凉时节，不妨烧水煮茶，一杯杯热茶汤，将带给你满满的暖意和美好。