第11版:休闲周刊

茶一煮 冬的烟火气就来了

小雪可围炉 煮茶暖心身

——中华煮茶文化的历史发展

《 人民政协报 》 ( 2021年11月26日   第 11 版)

▲潮州工夫茶用的红泥小火炉

沈冬梅

小雪节气,风天寒地,可围炉煮茶,闲话历史。

火的使用,是人类进化、文明发展的重要标志之一,烹煮食物羹汤等,则是人类最早烹饪和加工饮品的方式。煮茶,古已有之。

在距今8000年的杭州萧山跨湖桥遗址里,出土了中药煮茶釜实物;在距今一两千年的河姆渡遗址、田螺山遗址里,则分别出土了樟科树叶和茶树根遗存,表明此时既可药用又可食用的茶叶,可能也是采用烹煮的方式。在“神农尝百草、得荼而解之”的民间传说中,也有多个版本:一是生嚼茶叶;二是茶叶落入神农的开水锅中被煎煮,神农饮之而毒解。传说与考古发现相佐证,说明史前时期茶的利用方式主要为煎煮。

汉魏六朝时期,茶叶饮用方式多为烹煮法。汉景帝阳陵从葬坑中出土距今已经有近2200年历史的茶叶,说明茶叶已然成为贡茶进入帝王玉食。

公元前59年,蜀郡王褒《僮约》中有言:“烹荼尽具”,明确指明此时川蜀之地用的是烹茶法。至西晋时,煎煮仍为茶饮的主要方式,如郭义恭《广志》:“茶丛生,直煮饮为茗;茶、茱萸、檄子之属膏煎之,或以茱萸煮脯冒汁为之,曰茶。有赤色者,亦米和膏煎,曰无酒茶。”如晋郭璞注《尔雅》:“檟,苦荼……树小如栀子,冬生,叶可煮作羹饮。”

到唐代陆羽《茶经》之前,茶叶痷泡(痷,同“安”音,《茶经》中的泡茶术语,以水浸泡茶之意)、煮饮方式皆有,以煎煮为主。而两种方式都加杂诸物:“用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫”。唐樊绰《蛮书》卷七在介绍云南地区的特产时便提到:“茶出银生城界诸山……蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。” 三国魏·张揖《广雅》里也曾提及:“荆巴间采茶作饼,成,以米膏出之,若饮,先炙令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱姜芼之,其饮醒酒,令人不眠。”

陆羽《茶经》出,煮茶法又有了新变化,将夹杂诸物改为清饮。清饮煮茶法,也成为唐代中期以后饮茶方式的主流。其法主要分为五步:

烤炙茶饼:“承热用纸囊贮之,精华之气无所散越,候寒末之。”

碾茶:用茶碾或茶臼将茶饼碾成茶末,然后过罗筛细,贮于茶盒之中待用。

煮茶:水烧开第二沸时,将茶末从锅中心放入,同时用竹筴在茶汤中搅拌以击出茶汤的精华——沫饽。

分茶:将茶锅中的茶汤匀分到茶碗中,要将茶汤表面的精华“沫饽”均匀地分到每一碗中,才是善分茶者。

饮茶:茶要趁热喝,“乘热连饮之,以重浊凝其下,精英浮其上。如冷,则精英随气而竭,饮啜不消亦然矣。”

到了宋代,煮茶法则被点茶法所取代,成为“非主流”。但它以茶汤表面沫饽为茶之精华的理念依然被继承下来。同时,茶叶因贸易等方式达至辽、金、西夏地区,洪皓《松漠纪闻》记金人宴罢,“富者瀹建茗,留上客数人啜之,或以粗者煎乳酪”,以粗老的或档次低的茶煎乳酪,在沿袭宋人雅致茶饮方式的同时,少数民族茶饮也发展出自己独特的煮饮茶方式。

例如,元代西番茶加酥油煎煮,炒茶中除酥油外还有牛奶,这种以酥油和牛奶煎煮茶饮的方式,显然是蒙古族在学习饮茶以后,又按照本民族习惯加以改造的结果。西方人要到清代才在广州初尝添加牛奶的茶饮,并且在欧洲自创自己加奶饮茶之法,而其先声则是元代蒙古族的粗老茶和“炒茶”煮饮之法。

至当下,除了藏族酥油茶、蒙古族的奶茶之外,煮茶法在不同的场景下仍在被广泛使用。一是煮饮微生物发酵茶,可以起到消杀的作用;二是在多次冲泡各类茶叶后,最后煎煮一次,最大限度地获取茶叶营养成分;三是煮饮老白茶等,增强其茶效。实验表明,煮老白茶,其析出有效内含物质如茶多酚、黄酮、氨基酸等,是泡茶法下浸出物的3-5倍多,功能性成分利用度显著上升。

煮茶之法,历史悠久,风流至今。

(作者系中国社会科学院古代史研究所首席研究员、中国国学研究与交流中心茶文化专委会主任、中国国际茶文化研究会学术委员会副主任)

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