作者：范志红

“火锅，才是冬天的正确打开方式。”虽然是一句调侃，但冬日吃火锅的确是让很多人感觉幸福温暖的事。可最近有条食品安全新闻，说是从“自热火锅”里检出了亚硝酸盐，引发了很多人的担忧。

从新闻题目当中就能知道，自热火锅中检出亚硝酸盐的数量比较有限。如果真的含量很高，就不会使用检出这个词汇了。这次检出的产品，最高的两款，亚硝酸盐含量分别为7.10mg/kg、7.95mg/kg。既没有超过蔬菜加工品的标准，也没有超过肉类加工品的标准。按这个含量，要达到亚硝酸盐食物中毒的数量，就意味着至少要吃十几公斤的自热火锅食物，显而易见是不可能的。所以，想吃自热火锅，可以继续愉快地吃。

不过，实际上吃自热火锅的人可能还不算多，但吃普通火锅的人很多。

有人问我：在普通火锅里，会不会也有亚硝酸盐问题呢？亚硝酸盐曾经是火锅食物食品安全的一个重点隐患。总体而言，在2010年之后，由于我国的食品安全管理越来越规范，因为吃火锅而发生亚硝酸盐中毒等情况已经很少发生了。虽说如此，这个问题仍然值得我们关注。因为亚硝酸盐含量增加时，还可能在长时间的煮制过程中，与肉类、鱼类、海鲜中溶出的胺类物质发生反应，合成亚硝胺类致癌物。

新鲜的蔬菜，不用担心亚硝酸盐问题

火锅不会凭空产生亚硝酸盐，不是原料中带进来的，就是从硝酸盐转化而来的。因为亚硝酸盐广泛存在于多种食品中，包括蔬菜和肉类加工品中。火锅中有肉类、海鲜、蔬菜，亚硝酸盐易溶于水，这些食物中的亚硝酸盐，就会随着煮制跑到火锅汤里。

新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低，通常会低于4mg/kg。但是，叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中，都含有很多硝酸盐。它们本身没有毒性，但可以提供制造亚硝酸盐的原料。蔬菜采收之后，毕竟还要运输、销售，被餐饮企业购买之后，也不一定当天吃掉。随着存放时间的延长，生蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高。即便在自己家里，放在冰箱冷藏室中，也会缓慢增加，比如从每公斤几个毫克升高到十几个毫克。何况，在很多餐饮店里，它们可能根本没有放在冷藏条件下。

不过，如果你取出蔬菜烹调的时候，看到蔬菜的状态良好，没有萎蔫、发黄、掉叶甚至水渍化（像是水泡过）的情况，那么亚硝酸盐过高的风险还是微乎其微的。一旦到了掉叶乃至水渍化的状态，亚硝酸盐的含量就失控了，万万不可再吃！从这一点来说，火锅店的蔬菜通常都做得比较好，能够保证卖相，而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉叶了还舍不得扔……即便叶类和根茎类蔬菜看起来新鲜，其中所含的硝酸盐，在溶入火锅汤之后，经过反复的翻滚煮制，也会有一部分转变成亚硝酸盐。大白菜和娃娃菜、各种绿叶菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜，都属于硝酸盐丰富的食材。所以，煮过大量蔬菜之后，随着时间的推移，火锅汤里的硝酸盐含量是会逐渐上升的。

火锅里也可能会放入一些经过加工的蔬菜，如酸菜、泡菜，干制的蘑菇木耳，乃至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的蔬菜加工产品。按我国食品安全标准，蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg，泡菜、酸菜、盐菜、酱菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头，都需要遵循这个标准。

合格的蔬菜加工品，其实是相当安全的。经过焯烫、煮制等过程，原料当中的硝酸盐含量已经降下来了，再产生大量亚硝酸盐的风险极小。蔬菜干货类要经过泡发，其中的硝酸盐和亚硝酸盐都会在泡发时大部分溶出，所以也没有产生大量亚硝酸盐的风险。但是，餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时，如果自制产品的工艺不合理，有杂菌污染，也没有达到20天以上的发酵时间，那么也非常容易引入过多的亚硝酸盐。

肉类加工品亚硝酸盐含量较高

肉类鱼类等新鲜食材当中也是天然含有亚硝酸盐的。不过也很低，每公斤中也就几个毫克的水平。但是，不新鲜的鱼虾，以及各种肉类加工品当中，亚硝酸盐的含量就要高多了。如香肠、火腿、培根、午餐肉等，都会含有亚硝酸盐，我国许可的残留量是30~70mg/kg（因具体产品而异，有些国家甚至放宽到100mg/kg）。在餐馆吃涮锅的时候，要特别小心观察一下，涮的肉类是否添加亚硝酸钠腌制。有些店家为了让肉类不容易腐败，涮熟之后呈现粉红色卖相好，以及吃起来有火腿风味，有可能添加亚硝酸钠腌制。为了让肉类变嫩，使用嫩肉粉处理肉类，而嫩肉粉产品中也有可能添加了亚硝酸钠。这些腌制时添加的亚硝酸钠，都可能从肉中溶出跑到汤里。

此外，火锅底料中也自带少量亚硝酸盐，不过其含量通常都符合国家标准。火锅调料中，添加的韭菜花、葱花、香菜碎等，如果原料不新鲜，都可能引入少量的亚硝酸盐。不过，毕竟吃得总量不多，基本上不用担心中毒风险。此外，亚硝酸盐属于有毒物质，但并不是剧毒物质。如果是剧毒物质，几毫克就能要人命，比如砒霜、黄曲霉毒素、米酵菌酸等。亚硝酸盐要一次吃进去上百毫克才有可能出现中毒反应。

嘌呤，主要隐藏在火锅汤里

嘌呤问题也是大家吃火锅时格外关注的问题。当然，火锅汤里不会凭空产生嘌呤，是汤底中含有嘌呤，或者是食材中的嘌呤溶出来跑到了汤里。火锅汤中的嘌呤含量，可能受到几个因素的影响——

用了什么汤底。用海鲜汤底、肉汤汤底，那么其中的嘌呤含量就比较高。如果用白水作为汤底，那么刚开始吃的时候，汤里的嘌呤的含量会很低。

加入了多少鱼肉海鲜。如果只是涮青菜，是不会产生很多嘌呤的。即便涮蘑菇，也不会有很多嘌呤，因为鲜蘑菇中的嘌呤含量比肉类还要低，所谓蘑菇高嘌呤的说法，是来源于干蘑菇的数据。

涮入鱼、虾、肉类，汤里的嘌呤含量会不断上升。开始在汤里涮肉之后，肉中的嘌呤含量会下降。但随着汤越来越浓，嘌呤含量越来越高，到后来，汤里的含量甚至会超过肉里的含量。这时候，涮过的肉中，嘌呤含量完全不会下降。甚至在汤里涮的蔬菜，也因为汤里的嘌呤进入到菜里，嘌呤含量变得更高。

汤的煮制时间和浓缩情况。如果加水较多，汤就会被稀释。如果加料多、加水少，汤里的含量就会升高。

注意几点，就能健康吃火锅

结合营养问题一起考虑，要想安全又健康地吃火锅，有几个要点需要注意——

涮锅的时间别太长。时间越长，蔬菜中部分硝酸盐变成亚硝酸盐的风险就越大，溶出重金属的风险也越大。1小时之内吃完最好。

控制鱼肉类的总量不要过多，鱼肉类和蔬菜类的比例以1∶1到1∶2为好。这样既能获取足够的维生素C和抗氧化物质，有利于减少亚硝胺类致癌物形成，又能保持营养平衡。特别是吃自热火锅时，因为其中的蔬菜非常有限，也不够新鲜，最好还是自己配上一些水灵灵的绿叶蔬菜，或加两个番茄。这样既没有亚硝酸盐的担心，又能增加维生素和膳食纤维，改善营养平衡。

煮蔬菜的时间不要太长，要及时捞出食用，以免维生素和抗氧化成分过度损失。

在汤已经含有大量脂肪的情况下，再放入蔬菜，可能会裹挟汤表面上的脂肪。所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜。

注意各种食材的新鲜度，也要注意肉类食材是否添加了亚硝酸钠。添加亚硝酸钠后的肉类，涮熟之后会呈现粉红色，而不是浅褐色或白色。

最好选择清汤锅，盐和脂肪的起始含量较低。

注意火锅底料和蘸料的新鲜度。

此外，如果需要控制血尿酸水平，那么就要少涮些鱼肉海鲜，更要避免喝久涮的火锅汤。想喝汤的话，就在嘌呤含量还没有上升之前早点喝。想吃肉，也要在刚开始涮的时候吃，这时涮了之后的肉嘌呤含量还能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。

（作者系中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授）