皮蛋，大家都不陌生，很多人都喜欢用来拌豆腐，即凉拌皮蛋豆腐。好吃是好吃，但关于皮蛋的中毒新闻也是层出不穷。为什么皮蛋闻起来怪、吃起来鲜？“皮蛋中毒”究竟是怎么回事？

皮蛋，明朝初年诞生，迄今已有五百多年的历史。其透明有弹性，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。皮蛋各地制作的工艺略有差别，传统和现代的配方也不一样，但背后的化学原理都是一样，其凝胶特性来自碱性条件下的蛋白质适度变性和水解。在制作时，无论使用的是草木灰、生石灰还是传统的皂荚，其实都是碱性物质，这些碱性物质在腌制过程中会渗透进蛋壳，导致蛋中的蛋白质在碱性环境下发生了变性和轻度水解，改变了原来自由流动的状态，最终凝固析出。而皮蛋上松枝样美丽的花纹（松花）是蛋白质水解后的产物-氨基酸与镁离子结合在蛋白中形成的纤维状氢氧化镁水合晶体。

皮蛋是在碱性环境下完成制作的，因此剥开皮蛋壳，会闻到一股碱味。同时，在腌制过程中会发生蛋白质水解，产生硫化氢和氨等挥发性物质，导致闻上去有点怪。农业部食品质量监督检验测试中心2009年的研究发现，和鲜蛋相比，皮蛋中的半胱氨酸和精氨酸含量较低，这主要是由于对碱不稳定的含硫氨基酸半胱氨酸和碱性氨基酸（如精氨酸和赖氨酸）在皮蛋制作过程中被破坏或者消旋转化，产生了赖丙氨酸、H2S和NH3。同时禽蛋蛋白在水解中也会产生一些鲜味氨基酸和风味肽，提升了皮蛋的口感。

由于皮蛋与石灰、铅有关系，所以很多人认为吃皮蛋会导致慢性铅中毒。这主要与制作皮蛋时用到的黄丹粉有关，黄丹粉的主要成分是氧化铅，其主要是用于防止碱过量渗透导致蛋清水解。实际上我国自2009年发布食品含铅标准后，皮蛋生产产业就改进了生产配方，放弃了危害性较大的黄丹粉。2015年我国修订了有关皮蛋生产的国家卫生标准，要求一律采用无铅工艺并规定铅含量<0.5mg/kg就可以标为“无铅”，这个剂量对于人体是没有什么危害的。

那么，“皮蛋中毒”究竟又是怎么回事？这主要和禽蛋本身质量有关。作为一种常见的食源性致病菌，沙门氏菌无处不在。它会经排泄物污染蛋品，而包裹在蛋壳中的蛋白和蛋黄可经卵巢或经蛋壳渗透而受到污染。虽然制作皮蛋的腌料不适合细菌生长，但有研究表明：被沙门氏菌污染后的鸭蛋制作的皮蛋凝固完好，颜色、气味等感官指标与正常皮蛋没有区别，皮蛋的感官特征不会因细菌增殖而受到影响。这说明只要鲜蛋被污染，无论菌量高低，均能快速在皮蛋内繁殖生长、存活，并长期保持感染性，但沙门氏菌不耐高温，食物中心温度达到70℃，持续5分钟就可以被杀死，普通的烹调加热都可以有效杀灭沙门氏菌。由于部分地区的饮食习俗，食用皮蛋时没有加热工序，而是凉拌后直接食用，使得无论是带有沙门氏菌的皮蛋还是在加工过程中带入的沙门氏菌都无法得到控制，最终造成了皮蛋比其他蛋制品更容易导致食物中毒。其实，无论采用煎炒还是蒸煮，只要对皮蛋进行充分加热并且及时食用，那么就可以充分享受这种食物了。

此外，很多人好奇为什么大多数皮蛋是用鸭蛋制作的？实际上，无论是用鸡蛋还是鹌鹑蛋，只要按照相关工艺都可以制作出漂亮的皮蛋，鸭蛋较其他蛋品有更高的脂肪和胆固醇含量，这使得加工后的皮蛋蛋黄质感更加细腻，口感更好。皮蛋本身的钠含量很高（320mg Na/一颗皮蛋，相当于每日推荐摄入量的16%），因此皮蛋虽美味，但广大朋友们还是要稍微限制一下每天的食量。

（电子科技大学中山学院材料与食品学院教授 李琳）