作者：杨静茜

地势崎岖的云贵川地区，是美食家享受发酵食品的天堂。这个区域不仅盛产令人回味无穷的美酒，还诞生了普洱茶、宣威火腿、豆豉等一系列风味独特的发酵美食。白酒的浓烈、火腿的咸香、豆豉的香辣、普洱茶的醇厚，酸甜苦辣咸醇纷至沓来，各种滋味互相调和。在这片土地上，人们大口喝酒，大口饮茶，大口吃肉，纵情生活。而这些发酵食品的美妙滋味，离不开这一区域的水。

说到茶，更不能不谈水。在明代，茶人许次纾说：“无水不可与论茶。”袁枚也曾说：“欲治好茶，先藏好水。”对于熟茶而言，不仅泡茶的水很重要，发酵用水也很有讲究。普洱熟茶的“一生”有两个重要阶段：第一个阶段是从鲜叶变为晒青毛茶(半成品)，这一过程决定了它的出生。第二个阶段，晒青毛茶渥堆发酵，这决定了它的滋味养成。在熟茶滋味养成过程中，水是关键因素。

水分是发酵的前提，温度是关键。洒水的作用就是提高温湿度，保证茶叶发酵顺利进行。研究发现，水分少于15%，发酵无法顺利进行，茶叶滋味苦涩、汤色橙红、香气也比较青涩。但水放得太多，就会让茶叶腐烂，让发酵无法顺利完成。水分含量在30%—40%为宜，但发酵师在发酵熟茶的过程中也要根据原料的老嫩程度进行调整。

发酵用水，用什么水颇为讲究。在一些发酵师的眼中，水就是发酵的重要原料之一，不同的水发出来的茶是不一样的，在“茶都”勐海，我们寻访了两种不同的发酵用水：井水发酵以及山泉水发酵。

在勐海县城南边曼贺村的佛寺旁，有一口水井，被称为“勐海第一圣泉”，附近的村民每天都会到这口井打水，圣泉水清洌甘甜。圣泉附近有一条茶叶街，店铺的老板也喜欢打圣泉水去泡茶，当地人告诉说，用圣泉水泡熟茶，滋味更加甘甜厚滑。

在离圣泉不远的地方，是业界著名的勐海茶厂，勐海茶厂里也有一口神奇的水井，叫作“一源井”，勐海茶厂熟茶发酵车间的发酵用水便来自这里。勐海茶厂十分重视井水的保护，水井盖有防护罩，防止灰尘和落叶落入井中，它24小时处于严格看护之下，不可随意参观。

不少人认为，这口井是勐海茶厂熟茶发酵的灵魂。中茶前总经理魏谋成在勐海的熟茶厂参观，水井要经过三道加锁的门才可以看到，在熟茶生产者看来，水是不亚于茶的存在。

勐海味的形成，勐海的水起到了不可忽视的作用。勐海大约有近百家成规模的熟茶发酵厂，几乎每家都有自己专门的发酵用水。井水所含矿物质与当地的地质条件相关，微量元素的占比比较固定，具体这些元素对熟茶发酵有何影响，需要严谨的科学分析。

许多大厂选择井水发酵的同时，也有人采用山泉水进行发酵。从发酵工艺和品饮体验来看，这是一个值得期待的尝试。

陆羽在《茶经》中指出，泡茶的水，以山中流出的山泉水最佳。山泉水的水源要求是在特定受到保护的山区，区域内无污染，周边也无其他污染进入水源区域。山泉水在流淌的过程中经历了山体自净化作用，本身含有一定量的矿物质。

我们在茶区走访时发现，有发酵师会采用市场上出售的品牌山泉水进行发酵，但这种操作因为成本问题，并不普遍。与此同时，也有发酵师采用本地山泉水进行发酵。

在勐海一带，山泉水资源丰富，这些泉水就隐藏在原始森林之中。“版纳之巅”滑竹梁子的山泉水是当地颇有名气的发酵用水。从勐海县城出发，到滑竹梁子取山泉水，一个来回要四五个小时，厂家之所以会费如此之大力，是觉得用山水泉发酵的熟茶，滋味更加甘甜、清洌，也更受茶友欢迎。市场上用山泉水发酵的熟茶并不难找，有兴趣的茶友可以购买对比品鉴，也是喝熟茶的一种乐趣。

在过去，普洱熟茶总是给人一种便宜、粗糙的感觉。在绿茶为大的中国饮茶传统中，熟茶发酵在最近30年遭遇了很多误解。随着工艺的提升、市场的发展，我们对熟茶的认知也在不断改变。在市场逐步扩大的基础上，人们对熟茶口感也有了更多元的追求。对水的精细要求，是一个有益的尝试，每一种尝试，都丰富着我们的味觉体验。