本报记者 徐金玉

气温高达40多度，炒锅更至200多度，头上热着、胸前烤着、手掌炒着……近日，2022西湖风景名胜区西湖龙井茶年轻人手工炒制技艺集训正式收尾。为期3周的集训，区域内十个产茶村（社）215名学员参与其中。这是有史以来该区域参与人数最多、规模最大的一次西湖龙井茶手工炒制技艺培训。这群年轻人，以掌心烫出的水泡，书写出他们对西湖龙井炒制技艺滚烫的传承。

参与培训工作的杭州狮峰茶叶有限公司党支部书记、常务副总经理葛建国不无感慨，从2020年第一期培训时的12人，到如今2022年第三期培训时的215人，年轻人对于技艺传承的重视和责任感日渐高涨。

“最值得一提的是，这些年轻人以‘80后’‘90后’为主，他们定会为擦亮西湖龙井品牌增光添彩。”葛建国欣慰地笑道，“西湖龙井茶的传承工艺不会流失了，有传承了！”

手上的功夫

在茶产业不断提高生产效率，逐步实现加工自动化、机械化的当下，为什么西湖龙井茶还要手工炒制？

事茶、炒茶40余年的葛建国一语中的：“手工炒制，正是形成西湖龙井茶色香味形关键中的关键。手工炒出来的茶叶，有着机器难以企及的滋味！”

正因如此，西湖风景名胜区政府对西湖龙井茶手工炒制技艺非常重视，尤其对“铁砂掌”后继有人的传承倾注心力。“炒茶集训由政府牵头组织，费用由政府承担，共设有14个教学点。我们是其中之一，负责20名学员的培训工作。”葛建国说。这些学员来自名胜区内的核心产区，家家都有茶园，很多人都是“茶二代”。

“他们在家中看父母做茶，可能耳濡目染地掌握了一些理论，但多数还未曾真正上手炒制过。这次集训，正是一堂理论与实践相结合的课。”葛建国为此和多位炒茶老师傅一起，给这些年轻学员们量身定制了学习“三部曲”——强基、提升、巩固。

“第一步要打牢基础，第二步是稳步提升，第三步是加强巩固。我们对新学员都很严格，目标就是要把我们几十年的技术心得传授给他们，让他们真真正正学到东西，掌握西湖龙井茶手工炒制技艺！这样既不枉费我们的用心，也不枉费他们的努力。”葛建国说。

心底的信念

早晨8点半开炒，下午4点半结束，除去休息时间外，学员们要每天坚持炒制6个小时，15个集训日内天天如此。

“我们也是从年轻时开始炒茶一路走到现在的，深知他们有多不容易，看到他们一个个掌心烫出了大水泡，也是格外心疼。”葛建国说，几个师傅也是全程在岗，每天衣服都像水洗一般湿透。“这些孩子正在学习中，肯定比我们还要累。有一位学员甚至还在上高中，只有18岁，既要学茶，还要完成繁重的暑假作业。你想想，这个年纪的孩子，都是父母宠爱的宝贝，能在这么热的气温下学习炒茶，手上烫的全是泡，已经很令人敬佩了。”

葛建国坦言，开始，难免有年轻人在困难面前打退堂鼓，师傅们会积极去做思想工作，动之以情、晓之以理。“我们会现身说法地宽慰他们，炒茶都有这样一个艰难的过程，决心坚定，事情就一定能成。半途而废的话，就如杭州老话说的那样‘不要好了’。”

令葛建国惊喜的是，曾经打退堂鼓的学员真的重整旗鼓，到最后炒茶积极性特别高，等集训结束时，也能炒得一手好茶。

肩上的责任

“一锅鲜叶的炒制要18-20分钟，每人一天都要炒上十几锅。”葛建国说，为了让学员真正学到西湖龙井春茶炒制的技艺，他们特意跑到高海拔的茶山，采摘最好的鲜叶给大家教学。

“炒茶的技艺并非千篇一律，而是依照季节的更迭、原料的老嫩而随之变化。”葛建国介绍，在产区内，西湖龙井基本在清明节以后结束采摘。春茶的制作，要用春茶的手法来炒，夏秋茶，则是用夏秋茶的手法来炒。“如果只用现有鲜叶去炒，他们只能学到夏秋茶的炒制技艺，等来年家里炒茶时，他们的手艺依然派不上用场。为了最大限度地让教学的鲜叶和春茶的品质接近，我们花了很大精力和投入。”葛建国说，等来年春天来了，他们就真的出徒了，可以上手炒茶了！

在午间休息时，学员们的教学也依然未停。“我们会在教室内播放茶知识的宣传片、电影等。一方面，传播茶知识、弘扬茶文化、讲述茶历史，一方面，也要让学员更了解和重视西湖龙井茶。”葛建国说，通过这几年培训下来，茶界同仁有目共睹，“培训带动了许多年轻人来学习手工炒制西湖龙井茶，年轻人的学茶热情高涨，且态度认真积极。他们有责任把西湖龙井茶炒制技艺传承好，我也相信在他们的努力下，在师傅们的精心指导下，西湖龙井茶的炒制技艺传承不会断，品质会再提升！”