本报记者 奚冬琪 张文敬 雷蕾 通讯员 蒋超
预制菜，就是提前把菜品进行清理、清洗、分切、烹饪，处理成成品或者半成品，分装包装后再进行出售的食品，消费者进行简单的加热或者二次加工即可食用。预制菜的出现，给餐饮行业带来了巨大的便利，在提高上菜速度的同时，大大缩减了人力和物料成本。有数据显示，快餐企业使用预制菜的占比已高达80%以上，甚至一些大型的餐厅、酒店也出现了不同份额的预制菜。
一方面，是方便快捷、口味一致的优势；另一方面，是工业化流水线缺少“灵魂”的制作方式。作为名副其实的“火热赛道”，如何让预制菜产业更加健康地发展，成为行业和消费者关注的重点。
吃还是不吃？预制菜口碑褒贬不一
“平时上班就够忙的了，预制菜可以省去买菜、洗菜、切菜等多道工序。而且口味丰富，也比一般快餐有营养，我觉得是不错的选择。特别是逢年过节的时候搞一桌，省时省力还能有模有样。”
“街边快餐便宜、出餐快，用预制菜不是很正常嘛，关键是要安全卫生。听说现在很多预制菜都是小作坊生产的，这方面还是有问题。想省钱还想吃好，估计除了在家自己做饭，其他的都很难办到吧。”
“不想吃预制菜，倒不是介意预制菜的质量，而是感觉吃饭的烟火气没有了。而且，预制菜看不出厨师水平，只是商品化的服务，现代化进程让人有点无所适从。希望国家能快点出台相关的标准和法律法规，不然以后吃现做的菜只能在家或者去很贵的餐厅了。”
“大饭店、有点品牌意识的店，基本都不会使用预制菜。中国烹饪技艺博大精深，我们去饭店吃饭不仅仅是果腹，而是放松、社交的一种生活方式，这是‘剩菜再加热’式的预制菜无论如何也代替不了的。”
“我是一名厨师，我不讨厌也不反对预制菜，但是预制菜的品质确实有高有低，可能未来有一天预制菜会替代人工。每个人都难以阻挡时代的浪潮，作为厨师，我希望这一天来得越晚越好。”
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虽然每天点外卖、吃快餐吃到的可能都是预制菜，但在有关预制菜新闻的评论区，网友们依旧各抒己见，争得不亦乐乎。
上世纪90年代，预制菜概念逐渐进入中国，如今市场已呈倍数增长。近几年，受疫情影响，更是让预制菜成了餐饮行业“新宠”。今年双11，预制菜已跻身天猫新生活研究所发布的“十大趋势单品”之列。生鲜超市、电商平台上，南北风味、煎炒焖炖的预制菜可谓“火出了圈”。另据公开数据显示，去年我国预制菜市场规模达3459亿元，同比增长18.1%；据多方研究机构估算，2022年预制菜市场规模将超过4000亿元，预计2026年市场规模突破10720亿元。另据天眼查显示，目前国内预制菜企业超过7.2万家，仅去年新增注册的预制菜相关企业就有4031家。
可见，无论人们喜欢还是不喜欢，预制菜都已经成为食品行业中无法忽视的一部分，且有越来越多的机会“飞入寻常百姓家”。
预制菜产业蓬勃发展，行业标准不能缺失
在今年的北京冬奥会上，牛肉馅饼、牛肉水饺、德式烤肠等一系列经过层层筛选测试和口味营养检验的预制菜，受到了冬奥会志愿者和服务人员的热捧。它们的供应商之一，就是来自山东诸城的两家预制菜企业。
每天清晨，一辆满载预制菜的货车都会准时出现在诸城市某中学的大门口，充实该校1200多名师生的一日三餐。用餐时间一到，食堂工作人员只需将净菜包、调料包倒入炒菜机器人，一份份学生餐就能上桌了。
在这些菜品包装运输之前，位于诸城市的山东惠发食品股份有限公司的生产车间里，一个个“全副武装”的员工正熟练地操作着一条条预制菜自动生产线：解冻、绞肉、配料、斩拌、成形、速冻……除了符合学生们营养需求的菜品，麻辣小龙虾、鱼香肉丝、孜然排骨等各种预制菜也被封装打包，运送至全国各地。“通过供应链数字化中心，我们已经和国内600余家知名团餐企业、食材供应商全面合作，每天线上交易额超过100万元。”山东省政协委员、山东惠发食品股份有限公司董事长惠增玉说。
中国农业看山东，山东农业看潍坊。企查查数据显示，截至今年1月底，山东以8423家预制菜相关企业的数量排名全国第一。潍坊则以1518家的数量优势位居山东第一、全国第三。而潍坊的食品产业强市又非诸城莫属。资料显示，截至2021年底，诸城拥有预制菜生产企业超过550家，上市企业2家，规模以上企业产值过百亿。
在此背景下，如何让预制菜“叫好又叫座”，特别是确保食品安全问题，做到可持续发展，就成了需要思考的问题。作为山东省政协委员，早在今年初召开的山东省两会上，惠增玉就提出要制定出台预制菜行业标准，引导各地根据地域特色、资源禀赋、产业现状，进一步优化产业布局，打造“一城一品”。
“我国预制菜产业从2013年左右才开始起步，目前仍处于探索阶段。”惠增玉提到，目前老百姓诟病的预制菜安全问题，主要是因为当前大部分制菜加工企业都属于作坊式生产，规模小、竞争力弱、产品单一，无法实现生产流程标准化，造成质量及稳定性较差。另外，我国还没有针对预制菜的较为明确的支持政策，也没有相关的国家标准或地方标准，品牌影响力弱，缺乏相关人才，这些都制约了整个行业的健康发展。
惠增玉认为，预制菜背后实际是由一个系统性的农业产业作支撑的，且预制菜是乡村振兴，尤其是特色农业产业化中的一个重要节点。“特色农业产业化鼓励发展食品加工，而农产品食品化到了一定程度后，一定是搞菜品化，只有菜品化才更能切进消费端，这是个必然趋势。但在此基础上，饮食的核心是安全健康，所以预制菜一定会朝着功能性的方向延伸。”为此，惠增玉建议，山东可以打造一个省级部门牵头、一支专项基金引导、一套联动机制推进、一系列措施保障的工作推进体系，快速做大做强山东省预制菜产业集群。
为推动预制菜产业高质量发展，诸城市政协也在今年5月份成立了调研组，先后深入到密州、龙都、滨河片区、相州、昌城等地的企业走访调研，组织召开由发改、工信、商务、畜牧业发展中心等18个部门参加的预制菜发展座谈会，形成了《关于诸城预制菜产业发展的调研报告》。
报告建议，积极争取由国家或行业层面编制统一的预制菜行业标准，鼓励有关社会团体、企业制定预制菜团体标准、企业标准，提高入行入市门槛。依托产业联盟、行业协会等社会力量，组织开展预制菜生产、电商直播、市场营销、物流配送等相关职业（工种）技能人才的培训和职业技能鉴定。严格落实食品、农产品生产标准，严格执行食品安全管理制度，严把原料采购关、加工过程关，做到源头严防、过程严管、风险严控。建立完善守信联合激励和失信联合惩戒制度，开展预制菜企业诚信体系评价。
加大监管力度，确保预制菜产业健康发展
预制菜的出现正逐渐改变着人们的烹饪和饮食习惯。虽然其带来了不少便利，但仍有不少消费者依旧持反对态度，原因并不只是因为其安全性和口味，而是感到自己的知情权和选择权受到了挑战。特别是一些大型餐厅、酒店使用预制菜，若没有进行明确告知，明显有失公平，会让人觉得“被欺骗了，钱花得不值”。
不久前，由中国消费者协会发布的“2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析”中也证实了这一点。该分析点名了预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害等问题。
消费者权益保护法规定，消费者享有知悉商品和服务真实情况的权利。对此，消协提示，如果餐馆经营者销售的菜品是预制菜，应事先告知消费者，使消费者对于自己消费的菜肴是否使用了预制菜拥有知情权，并据此作出符合需要的选择。只有提前告知，才能让消费者选得安心、买得放心、吃出信心。同时，消协也建议相关职能部门加强对预制菜等新业态的研究，强化标签标注等规定，防范食品安全风险。
中国人民大学法学院教授刘俊海在接受新华社采访时也认为，预制菜信息掌握在商家手中，商家的告知义务是尊重消费者的知情权、选择权、公平交易权，不能使相关权益受到损害。预制菜行业还在发展中，市场监管部门要消除监管盲区，提升监管效能，加大监管力度，用好法律赋予的市场准入、行政监管、行政指导和行政处罚等权限，进一步完善食品行业的监督机制。
