不少人认为，市场、超市销售的生肉在分销过程中会被反复抓摸，表面会残存污垢和细菌，很脏，买回家烹调前必须在水龙头下冲洗一下才能放心进行下一步操作。然而，这种看似讲究的生活方式，其实暗藏健康隐患。我国国家卫健委以及美国、英国、澳洲等国家的卫生部门都曾特意提示过，不要在水龙头下直接冲洗生的肉制品。这是为什么呢？

用水冲洗生肉，可以除去部分肉类表面的血污、尘土和细菌，但并不能完全冲走细菌。这里必须说明的是，在水龙头下短时冲洗，对于肉类表面细菌的消除作用并不大，不会从质上改变肉的安全问题。更重要的是，当冲洗生肉时候，飞溅的水花反而会把肉类表面的细菌散布到水龙头、水槽、吧台等地方，污染厨房。如果冲洗生肉时，四周有碗筷、水果等直接入口的东西，细菌会直接随着这些物品进入体内，进而可能对身体产生危害。比如有一种叫作弯曲杆菌的细菌，容易附着在生肉表面，如果清洗过程中污染其他食物，再被人食用后，容易导致免疫力低的人群出现发热、头痛、恶心、呕吐、腹泻、腹痛等不适症状。

那么，是不是肉类不可以清洗？答案是，肉类可以清洗。烹调前清洗肉类，不要冲洗，可以放进固定的水盆清洗，以防止水花到处飞溅，洗完后用厨房纸巾擦干。洗完肉或者是处理生肉之后，一定要使用肥皂和流动水洗手至少20秒。否则，生肉类中的致病菌、寄生虫等危险因素可能随着手转移到其他食品中，造成交叉污染。除了洗这个步骤，切生肉同样需要注意安全，应该生熟分开，用独立的案板处理生肉。

其实，想让肉变得安全，得靠高温。一般市场、超市售卖的生肉可以直接放入锅中烹饪，肉类中的细菌、寄生虫等在高温下可以被杀灭。所以，想要真正安全吃肉，彻底加热，做熟才是关键，不要吃生的或半生不熟的肉及肉制品。

（北京协和医院主任医师 于康）