第07版:健康周刊

银杏果随意食用易引发中毒

陈晶

《 人民政协报 》 ( 2023年11月08日   第 07 版)

当下银杏果进入成熟阶段,满地的落果吸引不少市民捡拾。很多人以为银杏果营养丰富,有的用来烘烤吃,有的用来煲汤喝……那么,这些掉落在街头树下的银杏果是否可以放心食用?

“白果具有食用价值,除上述成分外,还含有银杏酸、银杏毒素、氢氰酸和致敏蛋白等毒性成分,食用不当或过量食用,均有可能产生毒副作用。”中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员黄建介绍,通常说的银杏果,指银杏树果实的种子,也称为白果,既是食品又是中药材的物质。

“烘干的白果仁含有约60%~70%的淀粉、13%的蛋白质和3%的脂肪,以及微量营养成分,如固醇、维生素、核黄素、微量元素和无机盐等。此外,白果含有银杏特有的活性成分银杏内酯和银杏黄酮,适量食用有益于改善心脑血管功能。但是,食用不当存在中毒风险。”黄建说,白果的胚芽,含有白果仁中绝大部分的氢氰酸、银杏酸和少部分银杏毒素,是白果仁中毒性成分含量最高的部位。银杏毒素和致敏蛋白,主要存在于可食用的胚乳中。银杏毒素是引起白果急性中毒主要毒性物质。白果中毒多发生在食用后3~4小时内,症状为发热、呕吐、腹痛、泄泻、惊厥、呼吸困难,严重者可因呼吸衰竭而死亡,少数人表现为感觉障碍、下肢瘫痪。食用白果后,一旦出现中毒症状,应立即催吐并及时就医。

“因此,食用白果首先要去除毒性部位。”黄建提醒,市场上购买的带壳白果,要先剥除硬壳,开水煮沸10分钟脱去衣膜,抽去胚芽后再烹饪。如果是捡拾的银杏果,因银杏果实肉质外种皮中银杏酸含量较高,会对皮肤产生腐蚀,在剥除外种皮时尽量戴上手套,也可将银杏果放在水中沤烂外种皮,以方便取出银杏果。其次,要牢记不能生食。白果不能生食,但通过高温烹饪方法可以去除白果中绝大部分有毒成分,减少致敏性,保证食用安全。不同的烹饪方式,都要注意充分制备和加热处理,以消除或减少白果毒性,可开水上锅,大火蒸十几分钟;可与肉类一起长时间炖煮;还可先开水煮熟后,再与其他配菜一起下锅烩炒;也可将少量白果装入信封(最好是牛皮纸袋)放入微波炉中,一般加热至果壳破裂食用即可,但不建议用微波加热烹调带壳银杏果,以免因操作不当产生危险。

“此外,还要控制食用量。”黄建强调,熟制的银杏果不要过量食用,建议大人以10~20粒为宜,儿童不要超过5粒,婴幼儿不要食用。(陈晶)

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