朱佳依

滋味是决定茶叶品质的关键因子之一，鲜爽的口感不仅是名优绿茶评价产品等级的重要参考标准，也是消费者选择绿茶产品时的重要依据。

不同茶类有不同的滋味特征。就绿茶而言，其滋味类型大致有六种：浓烈型、浓厚型、浓醇型、醇厚型、鲜爽型和清鲜型。其中，鲜味是绿茶茶汤区别其他茶类的特征性滋味，“鲜爽”是优质绿茶的重要评价指标，如：太平猴魁、顾渚紫笋、黄山毛峰和安吉白茶等。

鲜爽味实际上是因茶汤中的呈味物质比例协调，而在口腔中产生的一种新鲜爽快、愉悦的感觉。

对于茶汤中鲜味物质的认识，早期人们笼统地认为茶汤中的鲜味来源于氨基酸类物质。通过研究发现，茶汤鲜味主要来源于游离氨基酸、茶黄素、没食子酸、3-邻-没食子酰奎尼酸等关键物质。

茶氨酸具有焦糖香及类似味精的鲜爽味，是绿茶鲜味的重要因子，而谷氨酸、茶氨酸、丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甲硫氨酸等氨基酸也是绿茶鲜爽味的特征成分。琥珀酸、没食子酸和没食子素作为绿茶中的鲜味增强化合物，可提高绿茶的鲜味强度。

另外，鲜爽的滋味特征与茶汤的酚氨比也息息相关，酚氨比恰当的绿茶口感协调，滋味鲜醇可口。研究表明，茶汤中茶多酚含量为20%-25%最佳，在此基础上，提高氨基酸的含量，尽可能提高茶汤鲜醇度，可形成质量上乘的鲜爽滋味品质。

绿茶加工基本工艺为摊青、杀青、揉捻、干燥等工序。其中，摊青和杀青是影响绿茶鲜爽滋味的关键工序。

杀青时间过短，会使多糖、蛋白质和茶多酚等物质水解转化不充分，不利于茶汤鲜爽滋味的形成。目前大生产中主要有微波杀青、滚筒杀青、汽热杀青和高热风杀青等。研究表明，采用滚筒模式作业的电磁内热杀青，有利于氨基酸、可溶性糖、芳香物质等色香味品质成分的形成，所制绿茶色泽绿润、香气清高、滋味鲜爽。