林殿理

电脑屏幕上，微博的私信栏闪动，一位粉丝发来一张84年份的波尔多列级名庄照片，问我“老师帮我看看，这瓶酒怎样？喝起来什么味道？值得买吗？”

我把这酒的等级、价位、大致的葡萄品种比例一一地告诉了他，但没办法回复他喝起来是什么味道，值不值得买。“老师，这年份这家名庄您不会没喝过吧？您藏着掖着不告诉我它的味道，值不值得买，这样不厚道哇！”确实，这家酒庄的酒我喝过很多个不同年份，但对于这位粉丝的疑问，我只能告诉他“买下来喝了之后再告诉我它是什么味道吧，值不值这价钱你说了算！”

我确实没有藏私，因为我真不知道那一“瓶”酒尝起来是什么味道。多年的经验告诉我，即使是同年份、同一家酒庄、同一批次，甚至装在同一箱里的酒，任挑两瓶来比较都可能有点差异，只是差异程度的大小不同而已。在专业术语里，这叫作Bottle variation，意思是装瓶后每瓶的差异，在这里我把它翻译为“瓶差”。国外酒界有句引人深思的老生常谈：There are no great wines, only great bottles，说的就是每瓶酒都不一样，我们唯有把瓶给开了尝了，才能确定那是不是一瓶好酒。

那么，瓶差是如何造成的呢，而又能怎么避免呢？基本上，造成瓶差的最主要因素有五个：时间、酒瓶大小、封瓶材料、保存与运输，以及溶解在酒中的气体种类与多寡。同一批次，刚装瓶的酒，通常差异会比较小。然而当酒离开了酒庄，有的幸运地坐上飞机或是被装在有温控的货柜里，有的则是被装进没温控的集装箱上了货轮，还被放在顶层接受阳光的无情曝晒；千里迢迢到了目的地国家，再经过保存条件参差不齐的港口仓库、陆地运输和中间商、收藏家、最终消费者层层转手后，不同遭遇当然会让每瓶酒的状态产生差异，而这些差异更会随着时间的增长而不断放大。

对于葡萄酒陈年变化有影响的气体，主要是氧气和硫化物。它们对于酒中的氧化、还原、水解反应以及微生物的多寡等，起到关键性的影响。发酵时自然产生以及装瓶时加入的二氧化硫，有助于抑制细菌的滋生和酵母的活力，对于酒的保鲜具有一定功效。二氧化硫含量高的酒，会带有一点硫黄味，一方面减缓陈年变化的速度，另一方面也较常带来还原反应。氧气的作用则恰恰相反，它就是我们所谓的陈年作用，让酒逐渐从青涩转为柔和易饮，也让酒中的新鲜果味逐渐消失，转化为复杂的果脯、菇菌和泥土等气息，但过度的氧化会让酒失去生命力，变得寡淡而且老态龙钟。除了气体之外，光照、受热以及软木塞污染也都会程度不一地影响到酒质，造成瓶差。

了解了气体对于葡萄酒陈年的影响，那么就不难理解封瓶材料对酒的影响。软木塞除了有一定比例会发生木塞污染的情形，带来发霉潮湿纸板的臭味，微量透气的特性也让酒的氧化程度会大于完全密封的金属旋盖。而大瓶装的酒，由于透过瓶塞进入瓶中的氧气被更多的酒所分担，所以氧化陈年的效果会比小瓶装来得弱，这就是大瓶装更耐放的原因。

虽然明白了瓶差的成因，但这并不表示我们就有办法来控制它的发生。或许，我们根本就不应该尝试去控制它——神秘的瓶差本身不就是让葡萄酒如此迷人的诸多因素之一吗？想想，每次开一瓶老酒，都是一次无法预测的冒险，你会愿意放弃这样的刺激感，而换成像开可乐一般的毫无悬念吗？至少我不会。