本报记者 徐金玉

“咖啡行业正在经历着新变革。”近日，深耕行业近20年的北京泰谷万隆咖啡公司总经理杨顺关注到了一种新现象：咖啡连锁店正在国内遍地开花，发展态势如火如荼，一方面，国外咖啡高端品牌相继进驻中国市场，主要在一线城市站稳脚跟；另一方面，国内“网红”咖啡连锁品牌拓店态势迅猛，有的品牌1年开了上百家店，有的品牌直接下沉到三四线城市，甚至开进了县城。

“连锁店的风格也打破了人们对咖啡馆的刻板印象。我们日常理解的咖啡馆，是一个交际场所，人们在店内堂食消费，享受慢下来的时光。现在新兴的咖啡连锁店，则以外卖、外带为主，类似当前国内的奶茶店，店铺只有几平方米，设置一个接待窗口。便携化、轻盈化，已然成为就全球咖啡市场而言颇具有中国特色的一种新趋势。”杨顺说。

形式的转变，带来的是产品的革新，甚至诞生了一个新名词——特调咖啡，即把中国人喜欢的各种食材“花式”融进咖啡。例如燕窝拿铁，是燕窝＋咖啡的创新搭配，强调“轻滋补”“轻养生”；夏至姜至，咖啡＋节气＋姜，很有中国风；麻辣烫风格的美式，加入了麻且犀利的青花椒，在颜值上也是可圈可点……现在每个城市开店都会推出对应特调款，联名款也是不少。

“这种变化，一定程度上反映出‘90后’‘00后’年轻受众的消费需求，在疫情防控形势和快节奏的现代生活中，他们喝的是便捷，是健康，也是创意。”在杨顺看来，特调咖啡将成为中国咖啡市场的主旋律，相关标准、制作、器皿等都应随之改变。

“过去在咖啡馆，为了保证呈现最佳口感，从业者讲究要在78℃时将咖啡送到消费者手上。当前，以外卖为主的特调咖啡，是否还会遵循这种规律？再比如，咖啡馆的咖啡机价格高昂，贵的能达到十几万元，现在是否要针对新型口感来研究生产新式咖啡机？咖啡的制作、容器选材等，也成为值得从业者考虑的新的课题。”杨顺同样对这一市场和趋势十分看好。“目前，已有多家连锁品牌在和我们洽谈合作，有的品牌已吸引了多轮融资，打造‘万店互联’新概念。”