本报记者 陈 晶
近日，国家市场监督管理总局就《关于进一步规范餐饮服务提供者食品添加剂管理的公告（征求意见稿）》公开向社会征求意见。提起食品添加剂，不少人唯恐避之不及，认为只要有添加剂的食品就是不好的。其实，这是对食品添加剂的误解，按规定使用食品添加剂对人体是无害的，只有在违规使用下才会产生隐患。
只要合理使用，所有食品添加剂都是安全的
“食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。”国家食品安全风险评估中心研究员韩宏伟介绍，目前，我国《食品添加剂使用标准》（GB2760）批准使用的食品添加剂有2000种左右。食品添加剂按功能分为23个类别，比如防腐剂、膨松剂、香料（香精）、着色剂（色素）等。
很多人担心食品中的添加剂种类太多，配料表中更是一大堆添加剂，这么多种添加剂累计之后会不会对人体有危害？“不少人对食品添加剂有误解，事实上，只要合理使用，所有食品添加剂都是安全的。目前也未出现过合理使用食品添加剂造成健康损害的案例。”韩宏伟说，这里需要强调的是合理使用，即按照国家标准规定的使用范围和使用量，并按照食品添加剂的使用原则来使用。我们国家标准对食品添加剂的使用就有“限量”规定，这个限量通常是动物安全剂量基础上再放大100倍，只要我们正常饮食，离造成健康危害的量就会有很大距离，毕竟我们不可能终生、每天都吃超标食品。食品添加剂的安全性评价已经考虑了终生、每天、大量摄入的情况，按标准规定使用的食品添加剂，一般不会产生危害。
“只要超出国标规定的使用范围，或者超出国标规定的使用量，或者违背食品添加剂使用原则，都属于违规滥用食品添加剂。”韩宏伟说，凡是国标允许使用的防腐剂，规范使用都不会给健康带来损害。盲目追求不含防腐剂，反而可能增加风险，有些不含防腐剂的食品宣传完全是忽悠。
“另外，有些物质根本不是食品添加剂，而是非法添加物，比如苏丹红、塑化剂、三聚氰胺，只要使用就都是违法行为；使用工业级产品也是一样的，比如皮革酸奶中的工业明胶等。”韩宏伟补充说，大家在新闻媒体、网络上看到不少违法违规事件，其实都是违法滥用，尤其是违法添加物让食品添加剂背了不少黑锅。
“零添加”“不含防腐剂”未必更安全
现在，“零添加”“不含防腐剂”成为很多商品的卖点。不少人会认为“零添加”“不含防腐剂”更安全更好，事实果真如此吗？对此，韩宏伟介绍，在现代食品工业环境里，“零添加”基本不可能，但只要规范使用食品添加剂就是安全的。
“首先，完全不使用食品添加剂的食品在现代食品工业环境里很难找到，至少整个生产环节中完全不使用加工助剂几乎不可能。”韩宏伟举例说，即使是纯酿造酱油，在酿造过程中通常也会用到酶制剂来提高发酵效率和效果，而酶制剂也是作为食品添加剂管理的。目前国内一些公司针对酿造行业具体情况研制出酿造酱油专用酶制剂，常见的有真菌α-淀粉酶、复合蛋白酶、纤维素酶、植酸酶、果胶酶等，因为酶制剂不仅可以促进酱油生产原料中蛋白质和淀粉的分解，提高原料利用率，还可以促进风味物质的形成，改善酱油的风味，是酱油创新研发的一个方向。其次，“零添加”并不会更安全。
“所以大家应该理性地看待食品添加剂，合理使用食品添加剂既能保证饮食安全，也能满足我们对口味或营养的需求。”韩宏伟提醒，比如传统酿造酱油不用防腐剂，但基本都是加盐，靠盐的高渗透压来抑制微生物。但即使加盐，耐高渗透压的“酱亚麻蝇”依然可以生长，所以很多人家里的酱油打开后也会生虫。但是有了防腐剂，我们就很少担心这种情况出现，也为减盐酱油的开发提供了可能，毕竟盐吃多了不利心血管，而酱油是盐的一个重要来源。另外，传统酿造酱油主要是用曲霉来发酵，但发酵效率低，风味也不稳定。后来人们发现同时使用酶制剂可以大大提高酱油的发酵效率，风味也得到改善。比如，以前食用油、麻花、坚果等食品经常会有哈喇味，现在这种情况就少多了，这是因为我们有了抗氧化剂。再比如乳化剂、增稠剂让冰激凌的口感更爽滑细腻，增添了味觉的享受等。
“其实，凡是国标允许使用的防腐剂都经过了安全性评价，规范使用不会给消费者的健康带来损害。”韩宏伟强调，防腐剂的作用是防止食品腐败变质，否则有些食品还未出厂就坏掉了，甚至还可能产生毒素。比如香肠都会使用防腐剂亚硝酸盐，它的作用主要是抑制肉毒杆菌生长繁殖，而肉毒杆菌在生长过程中可能产生一种剧毒的毒素就是肉毒素，其毒性比砒霜还强。因此，合理使用防腐剂其实可以使我们的食品更安全，或者也可以反过来说，某些本应合理使用防腐剂保证安全的食品，却特意不使用防腐剂，有可能反而增加了风险。
“另外提醒大家，有些‘不含防腐剂’食品宣传并不靠谱，因为这些食物根本就不需要添加防腐剂。”韩宏伟释疑，比如蜂蜜（高糖）、方便面饼（干燥）、腌渍食品（高盐）等，本身就很难被微生物利用生长，这些食品声称“不含防腐剂”属于营销手段。
