生活离不开油，然而，过量吃油会增加肥胖症、高脂血症、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的发病风险，而肥胖的人患癌风险更高。

《中国居民膳食指南》建议，一般成人每天烹调油摄入量为25g~30g。然而，调查显示，我国人均每日食用油量已经超过40g，远远超过推荐标准。建议大家在生活中有意识控制用油量，如果把25g食用油放到喝汤用的白瓷勺里，刚好是两勺半。此外，我们也可以选择带有刻度的量壶当油壶，这样可以时时提醒自己不要用油过量。

炒菜时不少人喜欢“炝锅”，即在热油中爆香葱姜蒜，再将食材倒入锅中快炒。不过，炝锅并不健康。炝锅时会破坏油中的维生素E，并产生过氧化物质，让皮肤变黄、变暗，这是滋生粉刺和斑点的原因之一。不仅如此，炝锅会产生大量的氧自由基，人也会不可避免地吸入油烟，而油烟中有大量的过氧化物质，是导致恶性肿瘤的潜在隐患。建议大家最好低温炒菜，在油锅开始冒白烟前就把菜倒进去，不必等油很热再下食材，这样做出的饭菜，不论是口感还是营养都更胜一筹。

食用油最忌讳两件事情，一是过高的温度；另一个是反复使用。烹调油反复煎炸，不仅会产生大量的反式脂肪酸，食材中还易产生致癌物，如丙烯酰胺、杂环胺等，既增加心脑血管疾病风险，还会加速衰老，增加患癌风险。在外尽量少吃煎炸食品，尤其是路边摊的油条、油饼，要警惕油反复使用的问题。最健康的用油习惯是，不管用什么烹调方式，油就用一次。这时可能很多人会说：把炸油倒掉多浪费呀。其实有一个既健康又避免浪费的好办法，就是少吃或不吃需要炸制或“过油”的菜品，从根源上解决油的反复使用的问题。偶尔想在家吃一次煎炸食品又不想浪费的话，煎炸一次后的油可以用来拌凉菜，不要二次加热。

（北京协和医院主任医师 于康）