味，是人类用舌头和鼻子对某种物质的一种评价。喝茶就是如此，一杯在手，闻香、品味、“堇荼如饴”。

好茶“有味道”，具体是什么味，不同的茶，不同的人，会有不同的体会。晚唐诗僧齐己有诗云：“种菊心相似，尝茶味不同”。

苦和涩是茶的本味。古代以“荼”为茶字，《尔雅》记载：“荼，苦菜”。《说文解字》中也解释“荼，苦荼也”。茶叶的苦味主要来自咖啡碱，涩味则是多酚类化合物导致，它们溶于水后，作用于人的味蕾。茶水入口时虽有苦涩之味，但很快就会消散，留下爽口感，也就是人们常说的“回甘”。

也有人偏好苦涩，《桐君录》中记载的南方人喜饮瓜芦木，这种苦丁茶比茶叶更苦。一些老茶客坚信“不苦不涩不是茶”，他们喝茶的时间久了，口味转重，每次投茶加量，茶水又浓又酽，还甘之如饴。陆羽在《茶经》“七之事”中，讲了《宋录》中的一个故事：南朝时，宋孝武帝的儿子刘子尚到八公山拜访高僧昙济，喝了昙济和尚奉上的茶，刘子尚赞叹道：“此甘露也，何言荼茗。”将苦味的茶比作甘露，估计刘子尚就是一个喜欢喝浓茶的人。

嗜甜是大多数人的共性，市场迎合消费者口味，现在的饮料偏甜味的占多数。很多饮料名字里有茶，却是“非茶之茶”，只是想傍个健康的概念。茶叶本身含有微量的茶氨酸、可溶性糖，这也是能够产生甜味的物质，它们淡淡地隐藏在苦涩味之后，让人难以察觉。于是，喜欢喝茶又嗜甜的人，便会往茶水里加蜂蜜、蜜枣、橄榄之类的东西，变成一杯甜茶。家有喜事时或逢年过节时，用一杯甜茶招待客人，讨个彩头，是很多地方传承至今的习俗。浙江嵊州有童谣：“喔喔喔，雄鸡讨老婆，小鸡喝甜茶”。

茶叶中有偏酸性的树种，较一般的茶叶酸味偏重。不过以酸著名的还数云南德昂族的酸茶，茶树鲜叶通过人工腌制发酸，沸水冲泡，成为一种有民族特色的饮品。实际上，德昂族也并非只喝酸茶，而其他少数民族中也有喝酸茶的习惯。

咸味茶古已有之。陆羽在《茶经》里成功地建立起一个饮茶“鄙视链”，在他看来，茶叶里加盐等调料让人如饮沟渠之水，最应当抛弃。但咸味是鲜味最主要的来源，以盐入茶，至今仍在很多地方常见，如广东、湖南等地的擂茶、草原地区的奶茶、藏区的酥油茶等。一杯咸味茶，内容丰富，亦茶亦食，令人不觉多饮。

茶如人生，千滋百味。除了口鼻所尝的苦甜酸咸之味，还有人以浓淡、厚薄、老嫩、软硬、爽醇等来区分茶味，如果是专业评审，则还会有“回味”“余味”等一大堆模糊的感官指标，术语玄奥，令人难解其味。如果在制作和保存过程中方法不当，就会产生焦糊等异味，这种窜味是没人喜欢的。

说到底，很难用几个关键词来完整概括茶的味道，因为茶叶最真实的味道，在每个人的心里。绝大多数的喝茶人自己也说不清茶的味道，就是单纯的喜欢，正所谓“无味之味，乃至味也”。

（作者系杭州市政协经济委员会副主任）