中国人对茶叶好坏的认识古已有之。早在魏晋时期已有说法：“茶之否臧，存于口诀”；唐代《茶经》“三之造”中说：“饼茶，自胡靴至于霜荷八等”；宋代《大观茶论》对茶汤的颜色进行了记录。

近现代以来，结合传统的品鉴经验与茶叶质量管理要求，逐渐凝练出专门的茶叶感官术语对品质进行描述。但是，传统的感官术语虽然在专家和行业内有一定的应用，和消费者之间却缺乏有效的连接。

如何把过去师徒之间“只可意会、不可言传”的茶叶感官术语系统化，建立统一的描述语言体系，从而让消费者能够喝得明白，帮助行业把各具特色的产品介绍给广大消费者，需要我们建立茶叶风味轮。

风味轮是一种简洁明了的图形化术语框架结构，将人类感知到的感官特征进行系统归类，最终以轮盘的形式进行展现，它包含的具体感官属性可以理解为感觉的最小单元。

有了风味轮，就可以对茶叶中丰富多彩的感官品质进行系统的梳理和分类。目前白酒、红酒、啤酒、咖啡等饮品，均建立了风味轮。

在前期的研究中，中国农业科学院茶叶研究所、农业农村部茶叶质量监督检验测试中心、中国茶叶学会通过对中国茶叶感官术语的系统整理，并结合茶叶感官审评实际经验，基于中国茶叶感官审评术语基元语素构建了中国茶叶颜色轮、滋味轮、香气轮与总风味轮，为茶叶感官特征的分析与研究提供了较为全面和系统的描述语体系。我们不妨一同认识下这些风味轮。

中国茶叶颜色轮

中国茶叶颜色轮分为白色、黄色、绿色、红色、紫色、褐色、黑色7个色系，这7个色系即为颜色的主色调，各色系中的具体颜色是主色调经辅助色调修饰后形成，该轮共包括32个颜色属性。

中国茶叶滋味轮

中国茶叶滋味轮分为浓度味型、感觉味型、特征味型等3类：

（1）浓度味型是茶汤滋味不同的浓度表现，即口腔刺激性的强弱，依据从传统术语中凝练而成的基元语素分为淡、和、醇、浓4种类型；

（2）特征味型是人在品尝茶汤时味蕾能感受到的4种基本味，属于化学感觉，包括鲜、酸、甘（甜）、苦4种；

（3）感受味型是人在品尝茶汤时口腔及味蕾能感受到的物理刺激，属于物理感觉，结合基元语素可分为厚、薄、滑、糙、涩5种 。

滋味轮中最外圈的“+，-，o”表示的是相应感官属性的消费喜好，“+”是正向喜好，“-”是负向喜好，“o”表示有的正负向都有。

中国茶叶香气轮

中国茶叶香气轮细化了具体的香气属性，根据形成原因进一步整理，分成基础特征、品种特征、树龄与环境特征、品种与工艺特征、工艺特征、工艺与存放特征、存放特征7类。

其中品种特征又进一步细分为花香品种特征，果香品种特征（坚果香、干果香、鲜果香）以及一般品种特征3类。

在中国茶叶颜色、滋味和香气轮的基础上，最终绘制了中国茶叶风味轮（2019版），共包括32个颜色属性，13个滋味属性，75个香气属性，合计120个属性。有了风味轮，让茶友将茶叶喝个明白！

（作者系中国农业科学院茶叶研究所副研究员）