第11版:休闲周刊

六安瓜片的“霜”为何物

戴前颖

《 人民政协报 》 ( 2023年07月21日   第 11 版)

六安瓜片是我国传统历史名茶之一,其外形宝绿上霜、清汤绿叶、香气高爽持久、滋味鲜醇回甘、叶底黄绿明亮。“霜”,常常是作为评价六安瓜片外形品质好坏的重要指标之一,其为何物,怎么产生的,对茶叶品质有何贡献?让我们一起来探究六安瓜片的“霜”。

瓜片的传统加工需要“拉老火”,其拉老火传统做法是,两名青壮年抬着装有茶叶的特制烘篮在温度高达550℃-580℃的炭火上方停留2-3秒后立即抬走,并人工翻茶多次,以免茶叶焦边,如此交替进行80次以上才可以完成本工序。该工艺不仅使茶条紧结、发扬了瓜片茶独特的香气、滋味,还使瓜片表面附上了一层洁白的“霜”。

而仅仅在烘笼上静态烘干的瓜片茶样,未能呈现“霜”。但经滚筒摩擦的瓜片,即使不加热,其表面也呈现出了“霜”。由此可以表明茶叶表面的“霜”更多是由于拉老火过程中,反复翻拌茶叶摩擦产生的。

实验采用滤纸与毛茶混合,共同进行拉老火工艺来收集“霜”,通过LC-MS和GC-MC检测其非挥发性和挥发性成分。检测结果表明:“霜”的化学物质非常复杂,主要由咖啡碱、儿茶素类、黄酮苷类以及萜烯类等多种非挥发性物质和多种挥发性物质组成。

评价员对有霜、无霜的茶样进行成对偏爱性分析,无论外形、香气和滋味,评价员均倾向于拉老火有“霜”瓜片,并且均达到了显著差异水平。结果表明,拉老火起“霜”不仅对瓜片表面有着重要影响,还对其内在香味成分的变化也产生了有利的影响。

(作者单位:安徽农业大学)

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