“要喝什么茶？”茶店主人刘婷问我。

我有点犯难，一般这种情况下，选择价格最贵的茶准没有错。但最贵的茶，却不一定是自己喜欢的。说最好的，又显得太主观，根据我的经验，茶店里最好的往往是主人个人趣味。刘婷身前身后都是茶架，放着一眼看不完的茶。

“有最近几天到的茶吗？”我问她。

她从身后拿出一个透明的塑料袋子，从里面抓了一把茶出来，投入盖碗。这种没有压制的茶叫毛茶，由靠近茶园的初制所加工出来。用小袋分装的毛料，一般用来做样茶。紧压出来的茶，就是常见的饼茶，属于精制茶。

毛茶投进盖碗，加水需要技巧，否则连盖子都盖不上。刘婷泡茶次数数不胜数，但对待毛料依旧小心翼翼。

“毛茶不好泡，表面上常常会有灰尘，冲急了容易起泡沫，泡沫会依附在盖碗的碗盖上，看起来令人不愉快。”刘婷停顿了下，“精制后通常就没有了，再者毛茶还有一股青草味，也不是每个人都能接受。”

对付毛茶，有经验的泡茶人一手拿着盖子，一手执壶顺着盖子注水，盖子沿着盖碗一圈后形成一个漩涡，毛茶就会被开水温柔地驯化进盖碗中。之后再沿着碗壁注水，茶汤会更加协调。

沿杯壁注水的方式，最早的记录可以追溯到赵佶所写的《大观茶论》里，“环注盏畔，勿使侵茶”，那可是一个公认最懂喝茶的年代，无论君臣还是百姓，都对茶如痴如醉。从陆羽的《茶经》开始，泡茶就变成了一门艺术，“琴棋书画诗酒茶”滋养着国人，成为其精神力最重要的部分。

正如刘婷所言，新茶有股讨厌的青草味，许多人不喜欢。要去除青草味，冲泡时也有技巧。

第一步，温杯，在投茶前先用开水烫盖碗再投茶，通过来回摇香可以减少青草味。第二步，满泡，即让开水覆盖整个盖碗，大部分青草味都会留在盖子上，再对盖子进行清洗。第三是坐杯。注水超过70%，闷泡90秒左右，倒掉不喝，这样可以消除90%的青草味。

大部分时候，冲完一泡茶，需要把盖子放在一边，而不是盖到盖碗上，主要是防止茶会焖出不好的口感，此种泡法称作“开盖泡”。

泡茶已经形成了一个巨大产业，许多培训学校专门教人泡茶，生意火爆。云南尽管也是工夫茶的泡法，但还是与潮汕与闽南地区有所区别，这里主要是以盖碗为主，又不淋碗，这样的泡法叫干泡，与此对应的是湿泡。

为什么工夫茶会从湿泡演化到干泡？我问过许多人，答案不一。回答最多的是湿泡费水。浪费掉的水，比喝掉的茶水多得多。干泡比较讲究技巧，对投茶量与投水量的比例要求很高。

我们喝的是倚邦毛茶，香甜柔和，那一丝丝浓强度，留在喉间，构成了特有的倚邦韵。

“喉韵”是品鉴普洱茶最为重要的词汇，也可以说是一种标准。老茶客通常认为，普洱茶与其他茶，特别是与绿茶比较，最显著的特点就是有喉韵，茶味过喉，而不是只停留在舌面。

刘婷泡的茶是倚邦大黑山的茶，恰好也是这几年倚邦茶区最贵的山头，山头是理解普洱茶最重要的词汇，山头不一定是一座山，还可能是某座山的某个产茶片区。有些很小，估计量也就几百斤，有些却多达几百吨。

大黑山在倚邦的弥补村，这里的茶喝起来并不像其他倚邦茶，它既有小叶种的细腻，也有大叶种的酽浓，为此，许多老茶客在盲评大黑山时都翻了车。“大黑山风土不一样，都是风化石，那些石块，太阳一晒，风一吹，都化为尘土。”刘婷说。

与大黑山茶容易混淆的大黑树林，则是在曼拱村，近年来也颇受茶友追捧。去过大黑树林的人，都会被其卓越的生态环境打动。大黑树林，即便是小树茶，甜度也非常高，非常适合一些从绿茶圈转喝普洱茶的朋友。