第10版:休闲周刊

南京专属的“春日美食”

瑶华

《 人民政协报 》 ( 2024年03月22日   第 10 版)

“散装”的江苏,在春天吃新鲜“草”方面竟然达到了惊人的一致。以南京为代表,“七头一脑”占据了菜市场在春天的绝对“C位”。

其中“七头”指的是江苏春天常见的七种野菜:枸杞头、荠菜头、马兰头、苜蓿头、豌豆头、香椿头和小蒜头——近年来,蕨菜头也加入了“头”的行列,将队伍扩大到“八头”。

而“一脑”则指的是菊花脑,似乎是南京本地的独有食材。

如果仅看外表,菊花脑和观赏菊花长得很像,都有半木质化的细茎和茂密的羽状半裂叶片,但花朵要小得多。

菊花脑供人食用的部分,主要是嫩叶、梢尖,而不是花朵,所以用它做的菜也经常用“菊叶”命名。这么看,它和枸杞头、香椿头并没有太大区别,为什么不叫“菊花头”?

有一种常见的解释是,菊花脑被采摘下来后很容易打蔫,菜市场摊贩需要给它洒些清水、用湿布苫盖,才能保持新鲜度。南京话里玩水叫“涝水”,被水打湿的菊叶就被叫成“菊花涝(láo)”。由于老南京方言“L”和“N”不分,被写成了菊花脑。

菊花脑的生命力非常顽强,只要按时浇水,在房前屋后、阳台花盆都能蓬勃生长,足够随吃随摘,从初春吃到盛夏。

菊花脑植株中含有多种挥发油成分,其中包括类似樟脑化合物,让它闻起来有一种特殊的清凉香味,有人甚至能联想到风油精味。这种味道的最大优势是自带驱虫效果,所以种菊花脑很难出现虫子比人先品尝叶子的情况,购买菊花脑一般也不用担心农药残留问题。

菊花脑有时也被叫做菊花菜,但市面上以此为名的蔬菜并不止它一个。最容易被混淆的,应该是同为菊科植物的茼蒿,它也有“菊花菜”的别名。此外,十字花科的乌塌菜,又名塌棵菜、塔菜,也被叫做菊花菜。

如果问南京人“菊花脑这种菜怎么吃”,10人里有9人都会毫不犹豫地回答:“烧汤!”

菊花脑自带清凉香气,入口后有着略微苦涩的味道,咽下后口腔中仍然蔓延着类似薄荷的微凉感觉,甚至有人将它形容为“麻嘴”。它不太适合重口味、浓油赤酱的烹饪方式,清淡的做法最能体现本味。

菊花脑蛋汤就是在南京最常见也最简单的烹饪方式,将打散的鸡蛋转着圈倒入沸水,再下入嫩叶,一煮即熟,适当加点盐、滴点香油,一锅汤水淡绿、蛋花如云的清汤就做好了,比西红柿鸡蛋汤、紫菜鸡蛋汤还要快手。

而在“没有鸭子能活着走出城”的南京,也会用新鲜鸭蛋和菊花脑一起做汤。

夏日的家常晚餐里,这锅汤往往不急着上桌,而是在一家人吃到七八分饱时端上来,汤水已经晾得温温的,连菜带汤大口喝下,感觉神清气爽,烦热和油腻感全消。菊花脑的味道给南京小孩留下了夏天的专属回忆。

菊花脑也可以像其他绿叶菜一样清炒或焯水后凉拌,但由于这种做法会让它的特殊气味更加突出,第一次尝的人往往不太容易接受,觉得在吃一盘口感鲜嫩的中药。与笋片、豆腐、蚕豆瓣、蘑菇等素食食材搭配同炒,可以在一定程度上减少它的微苦味和入口的凉感,清爽的特点仍然保留。菊花脑另一个容易被接受的吃法是与肉糜一起做成馅儿,包成饺子或是大馄饨。

南京的特色吃法则是把它包进汤包里,在馅中加入切碎的新鲜菊花脑叶子,充分起到了解腻的作用,特殊的清香增加了包子的鲜味,是专属的“春日限定款”。

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