本报记者 李冰洁

年糕，寓意“年年登高”，是很多地方民间百姓年夜饭中的主食。而宁波人爱年糕，超出了外地人的想象。

据说，老宁波人家家户户都会常备一整缸的水，里面就浸泡着年糕。在“中国年糕之乡”宁波慈城，年糕凝聚了这里老百姓千百年来的智慧和勤劳。“年糕年糕年年高，来年更比去年好。”吃年糕，不仅是吃一口记忆中的传统年味，更是吃的一种文化、一种习俗和一种传承。

现年86岁的谢大本师傅，是浙江省非物质文化遗产慈城水磨年糕手工制作技艺传承人。依他总结，慈城年糕的独特之处有三点。首先是原材料的考究，慈城年糕选择当年新产的晚粳米制作，不能使用糯米、江米等其他米类。“这样做出来的年糕吃起来是滑糯的，久煮不糊，且不沾牙。”谢大本说。

第二个独特之处是水磨的制作工艺，这是慈城年糕好吃的关键，据说是清末同治年间，一位名叫陈培基的农民从水磨豆腐中得到了启发，延伸改良出来的。“干磨年糕做出来口感是粗糙的，慈城水磨年糕嚼起来则是糯软滑爽、筋道实足。”谢大本细致介绍了水磨年糕的步骤：制作年糕时，先把米细选洗淘，之后用水浸泡3至4天，或更长时间。接着和水磨成米浆，榨去水分至不干不湿恰到好处，搓成细小颗粒，随后置蒸笼中猛火蒸透，再将蒸熟的糕花盛于石捣臼内反复捣舂，至糕团弹性光鲜，闻之香气扑鼻，然后即可以个人所好做成大小均匀的条状年糕，也称“银条年糕”。

谢大本口中慈城年糕的第三个独特之处就在于它的文化内涵。相传在春秋末年，伍子胥曾于慈城作战，临死前对部下说：“如果国家有苦难，百姓断粮，你们到城墙下挖地三尺可得到粮食。”伍子胥死后，他的部下被越军包围，城中断粮已饿死不少人，这时有人想起伍子胥的话，挖了三尺多深的城墙，果然挖到了许多可吃的“城砖”即年糕，结果打了胜仗。原来是当年伍子胥在慈城督造城墙时，已做好了屯粮防饥的准备。此后，每逢过年家家户户都会做好年糕，以备在除夕当夜以吃年糕来纪念伍子胥，更为迎接新的一年讨个好彩头。

谢大本介绍说，在慈城人的年俗活动中，也都少不了年糕。比如，腊月二十四至年底，慈城人掸尘之后就是择吉日“谢年”，意思是谢天谢地保佑一家人平安团圆、来年风调雨顺，“谢年”仪式就会摆上年糕。还有“饭富”，大年三十这天，慈城每家每户都要蒸好几斗米（一斗为15斤）的米饭，铺在一个大竹篮中，上面放些红枣、年糕，摆在堂前，寓意着丰衣足食。大年初五这天迎财神，北方人多是吃饺子，慈城人的习俗则是吃财神酒、喝年糕汤。

慈城年糕的吃法有很多，煮、炒、炸、片炒、汤煮等，且咸甜皆宜。当地民谚“糖炒炒，油爆爆，吃得嘴角生大泡”，说的是糖炒年糕。“荠菜肉丝炒年糕，灶君菩萨伸手捞”，则说的是荠菜年糕。“慈城人早餐会喝上一碗年糕汤，炒年糕也是逢年过节一道必不可少的下酒菜。”谢大本说。

现在，来到慈城古镇，可以体验年糕主题餐厅，也能参观年糕历史陈列馆。为大力保护并弘扬慈城水磨年糕手工制作技艺，慈城每两年举办一次大型“年糕文化节”，有舂年糕比赛、年糕切片比赛、垒年糕比赛、中外人士做年糕迎新年等活动。在糯米特有的浓郁香气中，游客们可以上手亲身体验用石臼舂年糕，也能通过摘、搓、揉，做出状如猪、羊、鱼、元宝、如意的年糕，还可以品尝到原汁原味的特色民俗小吃。

在2005年第二届年糕节上，谢大本他们曾做出长5米、宽1.15米、高0.35米，重2300公斤的“最大水磨年糕”，并创下吉尼斯纪录。据说，这个大年糕能供3000余人吃上一天，由18位师傅加班加点整整做了5天才完成。“后来因为实在太大，人们吃不完，剩下的年糕就酿成了酒，就这样喝了两年都还没喝完呢！”说到这里，谢大本开心地笑了。