本报记者 李元丽
受新冠肺炎疫情影响，北京市餐饮经营单位从“五一”起暂停堂食，转为外卖和自提服务。疫情作为外部风险因素，对餐饮业的影响只是暂时的。记者实地走访发现，当下的北京餐饮业，在试验各种销售形式的同时，也在悄然开始了一场新赛道的试验。
直播：干起来不简单，未来更不可小看
小许是一个典型80后，2015年和几个朋友一起在北京动物园附近开了一家火锅店。前几年生意非常不错。疫情之后虽然受了不小的影响，但也能够勉强维持收支平衡。
但这次北京疫情发生后，除了惯常的外卖，小许打起了直播的主意。
“做策划、找器材、想卖点，找视频拍摄人员，好不容易将直播间搭建起来了，出来的业绩却狠狠给他泼了一盆冷水。”小许说，直播了两天，最高观看人数也就几百个人，大部分还是只路过而已。吆喝了那么久，就卖出了九块钱的代金券。
为什么会出现这样的情况呢？小许屡战屡败的教训告诉他，一是没门槛是最大的门槛，看似简单，但不管是直播的主题、噱头，以及售卖的代金券、套餐等，都需要深入策划；二是直播时最好自己已经积累了足够的粉丝，如果粉丝积累不够，后期直播时即便做了少量引流，也很难激起多少水花。
但对于未来的餐饮直播，小许信心满满：“疫情确实让餐饮业遇到了难关，但这也是一个机遇，反向推动着我们转换经营思路，开辟新的经营舞台。”
直播，在餐饮界不是新鲜事。小许的未来，已经是许多餐饮人的现实。
“望京地区1号和2号链接都可以购买，亦庄地区的拍5号链接的小龙虾，石景山拍11号链接的小龙虾。可以送十公里内，您开导航看一下您的位置。”2022年5月11日，晚上5点，抖音平台“北京探店小柒”的直播间热火朝天，店家不停回答消费者的各种询问。
为了获得更多消费者关注，也有商家选择多个博主共同直播。例如簋街仔仔龙虾就在嘻游记、一起疯甜、大国耐北京等博主直播间出现，截至5月10日晚11点，簋街仔仔已经售出了近8500份小龙虾外送。
外卖： 必须补上的新手老板必修课
外卖，正在成为餐饮业的标配。
日前，海底捞公布了五一节假日期间的数据，其中，同比去年，北京外送业务订单量和营业额均上涨了200%，环比2022年清明节期间，外送订单量和销售额也同步上涨200%左右。
当然，有卖得好的，也有卖得不好的。特别是一些以前没做过外卖业务的老板们，口碑还在积累中，面临的问题可不少。
“堂食暂停后，我们就开了外卖业务，虽然也有顾客消费，但几乎是杯水车薪。”北京鼎顺鑫餐饮有限公司董事长于海告诉记者，现在店里除了日常消杀之外，就是几名员工负责外卖，但整体来看效果比较差。
于海以前是搞音乐教育的，去年教培行业不景气，他放下大提琴，在年近40岁时，开始了新的创业之旅。
于海的店开在朝阳区望京街9号商业楼内，位置不是很好，但胜在租金便宜。周围布满大大小小写字楼，刚开始生意也不错。作为一个新餐饮人，能做到这种程度他已经很知足了。但很快，疫情加剧为他的生意蒙上了一层阴影。
于海告诉记者，开始没有太担忧，总感觉外卖就外卖吧，虽然比不上堂食，但好歹有点流水，不亏钱就能活下去。结果做了几天才发现，事情根本没有想得那么简单。“外卖也很有学问。”
于海打开了话匣子：“以前还能做4-5公里内的生意，现在几乎缩小到了1/5，点外卖的人一下子少了七八成。因为疫情原因，好多骑手在家出不来。有时接到一个外卖单，却发现竟然找不到人送。”
“现在是餐饮业‘倒春寒’，疫情总会过去，困难是暂时的。该坚持的还是要继续坚持下去。现在，一方面，我们希望在大家的通力配合下，北京的疫情尽快‘动态清零’都能恢复堂食，另一方面，外卖业务也要尽快熟悉起来。”于海说。
新蓝海：预制菜只是其中之一
“看看想吃什么，这些蔬菜、配料和在店里一样。”“酱肘子、小酥肉、炸藕盒、凉面，都是下午刚出锅的！”……5月13日下午，记者来到位于月坛的同和居饭店门口外摆摊位看到，上百个品种的美食供应充足。“我就住这附近，基本天天都来这儿买一份。他们的菜每天都是现做的，卫生又健康，价格也合理。”正在选购的市民冯大姐说。
记者走访部分餐饮门店发现，商家纷纷推出外卖、到店自取服务。几乎每家店外都张贴着“暂停堂食”的通知，入口处设有“外卖等候区”。顾客在门口扫码点餐后，在店外的等候区等待取餐即可。
这个做法真的适合所有餐饮人吗？至少在付女士看来，困难有点多。
付女士是一家小火锅店的老板，为了增加收入来源，就学习了海底捞的摆摊方式，也在门店摆上了自家的半成品菜品以及盒饭套餐等。但很快，她就发现了不对劲。
“生意并没有想象得那么好，更多的人其实只是在看个热闹，大家还是习惯去菜场买菜。”林女士发现，摆摊一天下来，有时候甚至连人工费都没能赚到。
不只是付女士，在餐饮业打拼8年的李翠香也发现了餐饮摆摊的困难。李翠香在北京待了8年，是一家高端餐厅的老板，员工数目上百。
“摆摊，首先需要有东西可摆，要么小吃小喝，要么水果盒饭，是能够随时带走的东西，这是一个偏零售类的场景。同时，摆摊销售的东西，价格受到了摊位场景限制。价格太贵了人们根本不会买单。说到底，这走的是快餐逻辑。”李翠香如是说。
李翠香也坦言，疫情之下，会倒逼餐饮企业“走出去”，未来是否会在预制菜方面布局还处于观望阶段，但也不排除未来将打造预制菜新品的可能。“随着疫情进入常态化防控阶段，餐饮企业要着重发力研发适合零售和外卖的产品，由以往的依靠线下经营，转变为开辟线上销售渠道。”李翠香如是说。
记者注意到，在资本市场上，龙大美食等预制菜公司，已经被炒了一轮又一轮。
有业内专家指出，从现在的趋势能看出，疫情之后的餐饮业，在业态上一定会出现一些新模式，介于超市原料与堂食成品之间的预制菜，只是其中之一。新蓝海比拼的是创新能力和市场引导力，谁创新能力强，将来在市里上就更有话语权。
