黄仕忠
过年了，挨家挨户都要搡年糕。有了年糕，也就有了年的气息。所以，阴历十二月一到，搡年糕，便是小村里家家户户的大事。
乡人称年糕为“大糕”，“大”念作“驼”；“搡”，意为把东西重重地顿放，也就是鲁迅小说《呐喊》里“装好一碗饭,搡在七斤的面前”的这个方言用字。我小时候学得一首童谣，道是：“大糕嘭(pang)，年豕呴(gou)，囝囝有得昻(ang)。”
这通常是奶奶抱着小孙儿，一摇一摇、一顿一挫地念诵的，句末的那个字要说得特别重、叫得特别响。
这童谣隐含的影像，是三个大汉合力高举着大木椎，发力撞击石臼中的年糕团，发出嘭、嘭的声响，周围则是搓年糕、印年糕、排年糕的人群，烛光闪烁，人影穿梭，热火朝天；杀猪佬来到村里，帮助宰杀养着过年用的肉猪，发亮的尖刀刺进去的时候，肥猪发出了“gou”（g为浊音）的叫声，冒着热气的猪红哗哗流进水桶，似乎肉香已经飘来；在这些热闹非凡的声音和糕味肉香之中，传来了过年的气息，盼望已久的“年”就要到来，小囝囝就可以张大嘴巴“啊姆、啊姆（合音为‘ang’）”地有的吃了，而过年时的“分岁夜饭”，也是一年之中唯一一次可以敞开肚子大吃的时候。念着这样的童谣，让人不由得口水直咽。
一
搡年糕，不能用早稻米，早米没有黏性，入水即散，必须用晚稻中的粳米。
这年糕米的处理，也有讲究。先要选米。碾米机碾出的米，间或带有未脱壳的谷子，如果去不干净，年糕就会带上灰色，不够白净，所以要用风车大力扇过，接着用网眼稍大的米筛筛过一遍，去掉碎米糠屑，再用细眼的隔筛隔过一次，将未脱壳的稻谷用手捧去，留下的便是饱满的米粒。
其次是淘米。碾回来的米，还带着糠尘，要用淘箩加以淘洗，直到不再有白浊的颜色出来，才算完成选米。然后再作浸泡。
记得母亲会先用井水把米浸泡大半天，待它膨胀之后，再放在晒箕上沥干。然后两位姐姐和我，两人推麦磨（石磨），一人添米，每推一转就拨一撮米到磨孔中，米粉像雪花一般飘落，洁白而蓬松，摸着凉凉的、湿湿的，和冬天的雪很是相似。这叫“水磨粉”，做成的年糕特别柔韧，口味最好。如果用干米直接磨粉，就会燥而硬，扎牙齿。100多斤的“水磨粉”，往往要推一天磨，甚至再加上半个夜晚。有一年是大雪天，我凑在姐姐边上推磨，望着盖满屋脊、足有一尺多厚的白雪，心想：“要是这些都是米粉就好了，那整年都能吃上年糕了。”
正式搡年糕前，要先蒸粉。
蒸粉用“蒸”来蒸，那是一个下阔上窄的木桶，高约一米，底部直径与镬面相同，下部装有饭架。把它架在灶头的铁镬上，在镬中装满水，在饭架上放上纱布，负责烧火的就在灶下烧火。
烧火用的是积聚了一年的柴爿，以保证火力充足，那样糕粉才能快速蒸熟。年糕搡制的快慢，直接取决于蒸粉的速度。烧火人快速用力地抽动风箱，火光一闪一闪，映红了镬窠（炉膛）。家中孩子则裹着棉袄，依偎着灶火，等候吃糕。
糕花师傅在灶台边的桌子“打糕花”：在孛篮里倒入米粉，加上七八十度的汤罐水，双手边拌边抖，让粉结成小块细缕。这水不能加得太多，粉太湿，会煮烂；也不能加得太少，粉太干，又会蒸不熟。一次可放大约十四五斤米粉，这叫“一蒸”。
待到蒸熟后，搬动蒸桶，将熟粉倒入足有直径一米的大石臼中，先由一个“打手”用一个七八斤重的碓头搡、揉、捣，将散粉捣成糕团，再大力打搡三五下，便完成了前奏工作。
正式搡年糕，用的是斗桶大小的檀木做的大碓头，装有一条成人手臂粗的柄，长约一米左右，整个碓头有三四十斤重，头部为圆锥形，须得三个壮劳力一同发力，才能举得起来。这三个搡手一组，相互配合，前方之人发力抛举，中间者掌控方向，柄尾之人负责坠劲。他们“嗨”的一声，把碓头抛举到最高点，仿佛要掷向天空，再用力拉木柄，巨大的碓头就急速下坠，夯入黏米团，发出巨大的“嘭”声，连地面都微微震动，这声音在夜间可传彻寂静的山村。
另有一人担任“拨手”，坐在石臼前，旁边置一盆冷水，待碓起时，用沾了冷水的双手，将搡散的热糕拨拢成团，须要敏捷而稳当，方能避开再次下冲的碓头。拨手也是指挥者，他扯动着糕团，指挥着碓头搡击的位置。檀木碓十分沉重，每一组才搡得八九下，三条穿着单布衫的大汉便已经是满头大汗，听得气喘声，那拨手便轻拍一下臼沿作示意，于是碓停，更换一组。人员共有三组，一轮过后，还有第二轮，经过四五组夯搡之后，才算完成年糕的搡制。这样搡成的糕团，密实而有韧性，咬着最有滋味。
结束时那最后一下搡击很有讲究，之前拨手已经根据情况，指挥着把糕团搡成饼状，最后拨手重重一拍，三个搡手大喊一声，用尽全力把糕团击穿，发生一种撕裂声，完成搡制。拨手左手提起糕团，右手从击穿之处穿过，抱在身边，边转边捏，捏成圈状，再将其拧断拆开，就变成碗口粗的糕条，这糕条仍有将近100度高温，拨手此时成为分糕人，先沾一下冷水，然后用虎口将糕条拧成一个个拳头大小的糕团，俗称“大糕只”。众人则围着用大门门板搭成的糕台，中间粘着几支洋蜡烛，将一个个糕团搓成十五厘米长的圆条，一排排放好，另有专人用印糕板把圆条压扁成型。
印糕板长一尺、宽一寸半，长方形，漆成红色，正面两端刻有波浪形条纹，中间为花朵，所以印成的年糕，背面平直，正面有条纹与花样，十分美观。
搡年糕、做年糕都是男人的事情。待到做好之后，各家的女人们才过来，将年糕移放到另一房间里，那里已架起养蚕架，上面摆好了层层的晒箕。她们把年糕间隔一些距离置放在圆圆的晒箕上，一排排旋转着摆放，十分美观。待到年糕凉透，叠加时不会相互粘连变形，才收入箩筐，带回家中，自作存放。
几位手巧的叔叔，还会做“年糕老虎”。那是用年糕做的各种动物，我见到过的有老虎、兔子、小狗、麻雀之类（也有做成花的），最受孩子们的喜爱。
二
搡年糕一事，连上打糕花，揉糕团，总共需要将近20位壮劳力，所以搡一次年糕，很是不易，通常必须由一户比较富裕的人家来牵头，几家甚至八九家人联合起来，才能成事。搡年糕时，来帮忙的人多不多，人气旺不旺，也是这个家庭在村里的地位、声望、人缘的综合反映。
我晓事的时候，已经是“文革”中期了。那时我家每年都是跟着小嬷嬷（小奶奶）家一起搡年糕。因为堂伯是工人，小嬷嬷家的经济条件在村子里是比较好的，所以每年都要搡上十来蒸。我们一家6口人，我记得最多的一次搡了10蒸，也算是比较多的了。很多人家仅搡一两蒸，只是过年时尝尝味道而已。
搡年糕一般在晚上。通常五六点钟开始，直到半夜才结束。
自家要搡年糕的，自然要出人，但也有些人家，家里没有壮劳力，所以还要再请好几位来帮忙的，但不用给报酬。那些参与者很多人有意不吃晚饭，便是期待着搡出的年糕来填肚子。最早搡好的糕团，会被饥饿的、尝鲜的人吃掉许多，所以一般人都不愿意被安排在前面。小嬷嬷体谅别人，总是把自家的放在最早，然后笑眯眯地坐在门口，抬手示意，请大家尝鲜。所以第一蒸年糕常常所剩无几。
小嬷嬷会把那些才做一两蒸的安排在中间，那个时候，壮汉们的肚子应已装满，可以保证把做好的年糕一条不少地带回家去。如果排得太晚，可能要到半夜，村人原本早睡，也不好让人家为了10来斤年糕等一个晚上。所以一般是搡得比较多的人家垫后。而那些偷偷吃糕的，也会选那些做得比较多的人家的糕。如果连这样的眼色也没有，回家后就会被“内客人”（妻子）责怪。
各家的年糕，每一蒸留下三条（约一斤重），留做结束时的“夜点心”，通常是青菜炒年糕，这算是制作的成本了。
刚搡好拧下的“大糕只”，温热柔韧，不须任何调料，便是滋味悠长。孩子们则是一直缩在被窝里，巴巴地等着轮到自家，待到吃过这热乎乎的“大糕只”，才心满意足地睡去。
在冬日漆黑的夜晚，阴雨绵绵、异常寒冷，那嘭嘭的年糕声一直响到夜半，给小小的山村添加了些许生气。
三
搡年糕时，最有技术含量的活计，就是“打糕花”。我父亲自豪地称自己是村里最好的“糕花师傅”。比我父亲长一辈的，则是定汉爷爷。
“打糕花”本身不算太难，难的是蒸粉。待铁镬中的水烧开，蒸汽上行，便将糕花粉分批放入蒸桶，过得一炷香时，观察已熟，取出来搡杵。所以这火候的把握，很有讲究。蒸过头，熟透了，糕团太烂，无法搡击。蒸不够，则会夹杂生粉，做出的年糕不韧，入水易碎。
定汉爷爷打糕花，待水烧开，便往蒸桶里放米粉，然后一层层匀称地撒上，直到桶顶，待到热气透出粉层，往往只有一小片已先熟透，另外半桶仍是生粉，故难免夹生，却不知道原因。我父亲学的就是定汉爷爷的手法，运气好的时候没问题，大多数情况下，也是半生不熟。
有一年，父亲去杨村帮助朋友家搡年糕，那次打糕花的，是泰南村来的师傅。父亲在边上偷偷观察，发现那泰南人放了第一层粉之后，就不再是一层层均匀地撒粉，而是哪一边透出热气，就往哪一边撒，结果一边已经堆得高高的了，另一边却几乎没有放。那个时候还没有引入风箱，只靠烟囱，火不易旺，所以灶里的火力并不是均匀的，总是会偏向某一边。如果只是机械地一层层加粉，往往火力足的一边已经熟透了，火力不够的一边却还没有动静，于是造成夹生。明白道理后，父亲蒸粉就再也没有出现过夹生的情况，所以他取代了定汉爷爷，成为村里的糕花手。
泰南在湖区，那是诸暨盆地的产粮区，稻米产出多，年糕也搡得多，对他们来说，这只是一条从祖上传下来的简单知识。而我们这个小山村，在我父亲年轻的时候，不过20来户人家，年糕搡得不多，所以一直没人知道这个诀窍。
四
年糕的搡制，费时费力费柴，成本很高，所以后来有人琢磨出了一种制年糕机，用这种机器轧制出来的年糕，比手工搡制更加柔韧，煮不烂、耐咀嚼，人称“橡皮年糕”。
记得是1970年前后，下章村人安装了一台制年糕机，开始受理年糕的加工。只需把米带去，从磨粉到成糕，“一条龙”服务，加工费一斤才五分钱。
那年我10岁，冬天特别寒冷，我和哥哥的脚上手上都起了冻疮。父亲用双轮车拉着我们到40华里之外的县城医院就医，医生给了一些涂抹的药膏。回程时，父亲特地带我们拐去下章村的年糕加工厂观看。我从远处看去，黝黑的棚屋里，雪白的年糕条从一个小孔里急速地喷出来，工人用大剪刀把它剪成一截一截的。加工厂的人热情推广他们的新事物，给了我们一条新剪下的年糕品尝。我得到了半截，感觉比“大糕只”还好，因为更有韧劲。
我父亲向来对新事物、新技术抱有很大的兴趣。他在“高级社”时就是社里第一部抽水机、碾米机的装配使用者之一，还是我们村第一个买双轮车的人，并且很快就掌握了补胎、充气等修车技术，他对机器充满了好奇。其实父亲之前就做了考察，已经决定今年就做“机器年糕”。让我们俩去品尝，则是希望我们站在他一边，以便说服我母亲。于是小嬷嬷组织的搡年糕，虽然我父亲仍去帮忙打糕花，我们家却没有参与。
村里的女人们喜欢在井埠头、溪水边议论家长里短。母亲同辈的女人们对我家的选择感到有些奇怪，并且对“机器年糕”这种东西很不以为然，觉得不过是为了省点钱找的借口，还对我母亲说了一些不太中听的话。母亲刚刚因为妯娌矛盾，受到不小的刺激，所以坚决不同意做“机器年糕”。部分原因还在于，我说机器年糕很好吃，但我哥却嫌弃说太韧太硬，一点也不好吃。所以无论我父亲怎么解释，母亲都不听，生气之下，把自己关在楼上，拴上了门闩。我大姐从楼梯间的窗子爬进去打开房门，我战战兢兢地跟在父亲后面进去，见母亲坐在床前抹眼泪，梁上还挂着一条很粗的麻绳。父亲晚年，我跟他说起这个恐怖的记忆，父亲叹了一口气，说这是他一生中与母亲唯一的一次冲突。
最后，我父亲妥协了。但村里人家都已经搡过年糕，年关已近，一时也叫不到人，幸好父亲问到邻村一个朋友还在张罗搡年糕，搭在一起，总算搡了年糕，也能平安地过了这个年。
最初机器轧制的年糕，确实也还有很多不够完善的地方，但比手工年糕则要好很多，因为方便，而且便宜，还可以少费许多心力。后来又经过不少改良，例如手工剪糕变成自动切糕，通过适量掺入糯米粉，解决了太过燥硬问题，所以大家都接受了它。父亲补充说：“你都不知道，第二年，你母亲早早就和小青（邻居）约好，也不让我插手，她们俩拉着双轮车，就去下章搡回来了。”
从那以后，我们家吃的都是“机器年糕”，村子里的人家也大都如此。只有小嬷嬷，因为年事已高，牙齿不好，机器制作的年糕太韧，咬不烂，所以有几年仍是请人来家里搡年糕。
小嬷嬷在1990年去世，享年八十有九。从那之后，就再也没有人用传统的方式搡年糕了，村子里再也听不到嘭、嘭的椎击声。现在，怕是连搡年糕的技艺也都已失传了吧。
后来，我们大队老支书的女儿和女婿在村后洋桥边开了一间杂货铺，兼做机器年糕加工，一年四季有售。因为在公路边，很多人来买这种机器轧制的年糕。近年来他们还开发出了新品种，例如加入火龙果、紫薯、南瓜、玉米、艾叶，于是有了红紫黄青的多色年糕。这“阳春年糕”的名声，更是远近闻名，甚至通过真空包装，远销到省外。我请她们帮我制作了一些作为礼物，寄给四方的朋友，因而回忆起童年时搡年糕的情景，写下了这篇文章，以为纪念。
（作者系中山大学教授）
