杨静茜

“红宝石般的汤色，有老木头、落叶和土地的气息，入口有米汤的甘甜和醇滑感，令人十分愉悦”。这是我对一款熟茶的描述，字里行间都可以感受到我对熟茶的热爱和追捧，但这种喜爱并非与生俱来。

清香、嫩绿、鲜爽是很多人对茶叶的基本认知，而普洱熟茶却处在这一认知的反面。普洱熟茶出自云南，但在过去，云南人几乎不喝熟茶，在茶区出生长大的我，日常中最常见的是晒青或炒青毛茶。这种汤色红浓，香气特殊的茶叶在云南只是被生产出来，它的知音在远方（珠三角、香港以及海外）。

我与普洱熟茶的第一次相遇是2005年，我当时还是一名在校大学生，在好奇心的驱使下，在昆明花鸟市场买了一块价值几十元的茶砖。我用泡绿茶的方法，得到了一杯酱油汤色的茶汤，入口真是五味杂陈，难喝到差点摔杯子，之后几年都没有再喝熟茶的勇气。

时间来到了2010年，距离我第一次喝熟茶已经过去了5年。这一次，我在广式茶楼喝到了菊普，对比我第一次喝到的熟茶，感觉好喝多了，虽然有点奇怪的气息，但搭配茶点，还蛮解腻。茶不见得多好，但店家投茶量适中且浸泡时间短，味道比较平和。回想我第一次泡普洱熟茶，差不多是300毫升的水，放了一块干茶（5克左右），泡了两三分钟，没有茶水分离，直接抬起杯子就喝，进入茶行业之后，我才知道我这种喝法几乎等同于开汤审评。

通常来讲，作为一个在茶区长大的人，应该对自己家乡的名茶有所了解，而我对普洱熟茶的无知，主要是因为这种茶在历史上只销往特定区域，本地几乎只产不喝，除了做生产和做贸易的人，当地人甚至不知道它的存在。

我们现在喝的熟茶，也叫人工渥堆快速发酵普洱茶，是1970年代的产物，在这种现代发酵工艺中，也融入了传统发酵茶工艺的基因。历史上的普洱茶工艺和今天的有所差别，但是加工阶段也会有泼水、起堆等轻微发酵，在长达几个月的运输过程中，茶叶还会进一步自然发酵，所以在销区很早就出现了喝陈茶的习惯，这种品饮习惯的形成，和运输条件、天气环境、饮食习惯密切相关。而这种茶，仿佛与原产地喝茶人处于平行世界，产茶区信奉的是绿茶思维，新的、嫩的才是好茶。

那么，作为一种原本只有小部分人钟情的饮品，熟茶究竟是靠什么征服大众的呢？

2000年前后，熟茶在大众消费市场被广泛关注，首要原因不是口感，而是普洱茶独特文化和功效。历史文化方面的关键词就是茶马古道与马帮贡茶，这两个关键词随着云南旅游热、民族文化热以及马帮进京事件共同推进，这一意象与现代文明、与城市化形成了一种反差，独特的标签、用复古的方式让云南普洱茶在大众消费市场迅速复兴。

在功效层面熟茶主打降脂减肥消食，前些年还有人总结说，人们都是吃饱了撑着才喝熟茶，这一句戏谑背后，其实是经济发展、物资过剩的结果。

从我自己的亲身经历出发，火锅、小龙虾、甜点、每一次重口味狂欢过后，我都会用熟茶来安抚身心，几杯熟茶下去，身心都会无比的舒畅和轻盈。滋味醇厚、解腻消食的熟茶，与这个重口味时代不谋而合。

讨论熟茶的流行，也离不开城市化进程和人群流动的时代背景。这一背景深刻地影响着我们今天的生活，特别是我们的饮食。如果你生活在城市，无论是线上点餐还是线下就餐，你会发现各地的风味唾手可得，但要吃上一顿本地美食却得颇费心思。在饮食去地域化的过程中，熟茶也从特定区域的定制茶饮变为了一种更加大众化的饮品。

从拒绝到接受，与茶叶生产技术的变革、市场的发展，以及我们身处的时代密切相关。很多看似毫不相干的因素，都在影响着我们的选择。喝什么与不喝什么，从来都不是一件简单的事情。我对熟茶从拒绝到接受，再到喜爱的过程，背后是一场饮品的革命，这场革命，与工艺、产业、以及观念的变革有关。